cultuur

Johannes van Dam: ‘Pikorde en autoriteit verdraag ik niet’

Door Hugo Camps - 18 september 2013

Een kwart eeuw schrijft Johannes van Dam over eten in Elsevier . Onafhankelijk, met veel kennis van zaken – en niet te vergeten, indien nodig, met scherpgeslepen pen. Problemen met zijn gezondheid hebben hem niet minder strijdbaar gemaakt. ‘Ik ben voor gerechten die uit drie, vier ingrediënten bestaan, in perfecte balans.’

‘Ik ben altijd mezelf gebleven. Het is niemand ooit gelukt daar verandering in te brengen. Familie niet, werkgevers niet. Ik ben mijn eigen man.’Johannes van Dam is, waar hij ook gaat of staat, chef-fileerkunst. En het mes is scherp, niet gekarteld. ‘Ik heb een waarheidsmanie.’ Als food writer kent hij zijn gelijke niet in Nederland. In belezenheid over zijn vakgebied is hij al even onklopbaar. Zijn columns over eten, drinken, koken en alles wat in en uit de pan zou kunnen komen, zijn bijna wetenschappelijke geschriften. Cultuurgeschiedenis ook. Hij is meer dan een recensent, hij is een professor. Zo werd hij in zijn jeugd al toegesproken: ‘Professor.’

Van Dam is met drie boeken tegelijk bezig, en daarnaast met een nieuwe editie van zijn bestseller De Dikke Van Dam . Vijfentwintig jaar schrijft hij voor Elsevier . Nu, op weg naar zijn 65ste levensjaar, is hij nog even scherp en erudiet als in zijn eerste jaren. Het woord van een zeloot, smeuïg opgeschreven. ‘Ik vind schrijven heerlijk. Het bedenken vooral. Ik schrijf in mijn hoofd, maak nauwelijks aantekeningen. Als ik het zelf niet kan onthouden, moet je het ook niet willen opschrijven. Dan hebben de lezers er toch niets aan.

‘Ik ben bij Elsevier begonnen met achtergrondstukken en het recenseren van restaurants. Daarbij is het niet gebleven. Geschiedenis, traditie en cultuur werden, naast smaak en combinaties, allengs geliefde onderwerpen. Ik ben een vrije denker, laat me door niemand intimideren. Het is mij niet te doen om beschadiging, het gaat om eerlijkheid. Dat laatste geldt niet voor alle culinaire recensenten. Velen hebben zich commercieel laten inpakken door de horeca.’

We eten in de Brasserie van het Amstel Hotel. Johannes wil een Suze als aperitief. Blijken ze in het Amstel niet te kennen. ‘Dan maar een Cynar.’ Helaas, de ober komt met lege handen terug. Johannes houdt het luchtig. Droog zegt hij: ‘Ik leer het ze nog wel, maar het gaat heel lang duren.’

Zo mild is hij niet altijd. ‘Als ik de waarheid niet kan zeggen, houd ik mijn mond. In mijn leven is geen plaats voor pikorde en autoriteit. Dat verdraagt mijn karakter niet.’

De rillette als amuse valt ook tegen. ‘Zompig en zanderig. Waardeloos. De vezels moeten los van elkaar zijn, dat is hier niet het geval. Het is dat ik de smaak van het vet nog een beetje proef.’

In 1986 deed hij culinair Nederland schrikken met zijn eerste recensie in Elsevier . Het was een kritisch stuk over Cees Helder, de driesterrenkok van Parkheuvel in Rotterdam. ‘Hij paradeerde alleen nog door het restaurant. Ik proefde dat hij de gerechten van de keuken niet meer controleerde.

‘Toen het stuk verscheen, sprak een groot deel van de recensenten er schande van. Zij hadden geen behoefte aan een kritische benadering. Ik heb er achteraf met Cees Helder over gesproken en hij zei me dat hij ervan had geleerd.

‘Jonnie Boer van de Librije in Zwolle heb ik ook een keer afgeserveerd. Het gerecht van een makreeltje op een bedje van ui met een wortelsaus sloeg nergens op. Te zoet. Dat maakte ik hem met zoveel woorden duidelijk. Ook hij had niet geproefd wat hij had gemaakt. Dat heb ik wel vaker vastgesteld bij koks. Het ambacht wordt niet altijd even serieus genomen.

‘Ik ben er niet om restaurateurs te tuchtigen. Maar ik heb wel de plicht mijn lezers op te voeden en te behoeden voor bedrog. Ik mag graag hun smaak verrijken.’

Amsterdam timmert de laatste tijd behoorlijk aan de weg, maar de culinaire top ligt in Nederland nog steeds in de provincie. ‘Restaurateurs in de provincie kunnen makkelijker een luxueuze ambiance scheppen omdat de huren lager liggen en er parkeerruimte is. In Amsterdam bleef luxe lange tijd beperkt tot restaurants in de grote hotels. Maar dat is aan het veranderen. Amsterdam trekt bij met nieuwbouwzaken die ook een zekere luxe kunnen presenteren.

‘Ik lig niet wakker van Oud Sluis. Vroeger maakte Sergio Herman varianten op klassieke gerechten, maar toen ik er was, zag ik alleen maar imitatie van Ferran Adrià – en dan ook nog met weinig intelligentie gedaan. Ik hou niet van de moderne moleculaire keuken. Ik zie het vooral als een grap, meer experiment dan gerecht. Voor een keer is het aardig. Ik wil diepte proeven. Ik ben voor gerechten die uit drie, vier ingrediënten bestaan, in perfecte onderlinge balans. Nu krijg je op je bord kermislandschappen met kraampjes, een hoopje blaadjes erbij en een spuitbus. Voor gefröbelde frutsels kom ik het huis niet uit.’

In een essay betoogde hij dat eetgewoontes vaak historisch en geografisch zijn bepaald. Er loopt een grens door Europa. Boven de grens gebruikte men vroeger boter en spekvet, onder de grens olijfolie. Johannes van Dam concludeerde dat de Reformatie het gevolg was van olijfolie. ‘De Reformatie voltrok zich daar waar geen olijfolie was.’ Om maar te zeggen: het gaat bij hem altijd om meer dan de gaarheid van snijbonen.

Zijn kennis over eten gaat terug tot diep in de Middeleeuwen. Aan naslagwerken ontbreekt het hem niet. Bij de recensent huizen wel zestigduizend boeken, gedeeltelijk ondergebracht in de Stichting Gastronomische Bibliotheek. ‘Ik heb wel voor anderhalf miljoen aan boeken staan, en er komen steeds nieuwe bij.

‘Ik lees niet alleen oude kookboeken, ik lees ook wetenschappelijke tijdschriften. Ik weet wel wat van medische zaken en van voedingstechnologie. Als mijn nierspecialist zegt dat ik geen gebakken maar wel gekookte aardappelen mag eten, corrigeer ik haar: nee mevrouw, kalium wordt niet in een kwartiertje weggekookt.

‘Aan het einde van de negentiende eeuw kende Parijs culinaire hoogtijdagen. De gastronomie is uitgevonden door Franse vrijgezellen die vanuit de provincie naar Parijs kwamen en de eetcultuur in de hoofdstad naar een hoger niveau brachten. Zij spoorden mensen als Auguste Escoffier aan.’

De gezondheidspretenties van de voedingsindustrie worden door Van Dam vaak genadeloos weggezet als oplichterij. Zoals een hype meestal op leugens berust. ‘Ik laat me niet inpakken door de Unilevers van deze wereld. Ze bluffen zich de voedselketen in met zogenaamde universitaire onderzoeken, maar tot een concreet verhaal komt het niet. Ik ben alert. Ik zie journalisten die zich laten omkopen of beïnvloeden door de industrie. Ik schrijf mijn stukken vanuit een wetenschappelijke basis en doorzie de trucs. Liegen of toneelspelen komt in mijn leven niet voor. Zelfs geen leugentje om bestwil.

‘De meeste recensenten zijn freelancers. Zij hebben een duur huis, moeten kunst- en vliegwerk verrichten om aan de kost te komen. Gevolg: ze doen allerlei commerciële concessies en praten de horeca naar de mond. Ik ben trots dat ik ooit de Wina Bornprijs heb geweigerd. In zo’n commercieel voetspoor wilde ik niet lopen.

‘Mijn motto is: “Zie, de keizer draagt geen kleren.” En dat kan ik altijd onderbouwen. Daarom keer ik me ook tegen de hype van televisiekoks. Het is meer kitsch dan kunst. Kunst vraagt om geld, kitsch levert geld op. En al die koks gaan dan onder eigen naam pakjes en andere ellende verkopen. Adieu gastronomie.’

Johannes van Dam is een cinematografisch figuur. Stilgelegde tijd. Knorrig en komisch, een heer van stand, zij het wel ex-provo. Een monnik met savoir-vivre. Hart en nieren zijn kwetsbaar en hij lijdt aan diabetes. Twintig kilo afgevallen. Een aangename causeur, maar er blijft altijd iets afstandelijks. Een soort waterdichtheid over hem. Hij laat niet in zijn hoofd kijken. En het hart heeft al helemaal gietijzeren luiken. Talent voor kwetsbaarheid is er niet: ‘Ik ga door roeien en ruiten.

‘Als kind was ik al gefascineerd door eten. Toen ik een jaar of acht was, maakte ik op zondag een uitgebreide brunch klaar. Als jongetje ging ik zelf de amandelkoeken van de bakkers in de buurt testen met een jodiumdruppelflesje. Waren ze met witte bonen gevuld, dan verkleurde dat ding. Mijn vader was een lekkerbek die hield van een burgerkeuken. We aten thuis zwezerik of getruffeerde kalfsborst.

‘Toen het slecht ging met de zaak – hij was fabrikant van luierbroekjes en commodedekjes – besloot mijn vader dat we zuiniger moesten gaan leven. Er kwam margarine in plaats van boter op tafel. Ik heb veertien dagen droog brood gegeten, uit protest tegen de margarine. Totdat er weer boter op tafel stond.

‘In tegenstelling tot België is de burgerkeuken in Nederland al meer dan een eeuw geleden aan de kant gezet. De dames van de huishoudschool besloten dat het wat rationeler kon. De kruiderij verdween. De middenstand ging over op arbeiderspot. De keuken verpauperde en werd eigenlijk vernietigd. De band tussen de cuisine bourgeoise en de fijne keuken werd verbroken.

‘Nederlanders zagen, als ze naar een duur restaurant gingen, niet meer waaruit het eten voortkwam, want dat eten kenden ze thuis niet. Ik zeg altijd: een Belg gaat naar een sterrenrestaurant om te eten; een Nederlander gaat naar een sterrenrestaurant om in een sterrenrestaurant te eten.’

Hij was 16 toen hij naast zijn vader in de auto zat, zijn zusje op de achterbank. Ze reden langs het bevroren Pekelderdiep. Plotseling moest zijn vader uitwijken voor twee fietsende meisjes. De auto raakte van de weg en rolde ondersteboven door het ijs. Johannes slaagde er in zijn zusje te redden, maar voor zijn vader kwam hij te laat.

‘Tot vier jaar na het ongeluk heb ik met een schuldvraag gezeten. Ik bleef mezelf maar verwijten dat ik mijn vader niet had kunnen redden. Ik had nachtmerries van het smerige water vol ijsschotsen. Uiteindelijk realiseerde ik me dat mij geen verwijt trof.

‘Mijn moeder was van huis uit gewend de dingen anders voor te stellen dan ze waren. Haar verhaal veranderde voortdurend. Ze probeerde de kinderen te manipuleren, bij mij lukte dat niet. Ze moest op voet van gelijkheid met me omgaan, maar dat kon ze niet. Ik ben toen maar het huis uit gegaan. Mijn moeder was in Duitsland geboren en in 1933 naar Nederland gekomen. Zij en haar ouders zijn hier bijzonder slecht behandeld. Zo erg dat mijn grootvader zelfmoord heeft gepleegd.’

Van Dam studeerde medicijnen en psychologie, maar maakte zijn studies niet af. ‘Ik tors het nog allemaal met me mee, hoor. Vorig jaar in het ziekenhuis zijn ernstige fouten gemaakt. Eerst ontkenden ze dat, maar ik kon alles weerleggen. De hoogste hoogleraar cardiologie heeft me gelijk moeten geven.’

Zijn journalistieke debuut was wat hobbelig. ‘Ik ben mijn loopbaan begonnen bij Het Vrije Volk . Aan de grote tafel zag ik alle telexberichten voorbijkomen – en ook hoe die vervolgens gekleurd in de krant kwamen. Na mijn proeftijd van een half jaar ben ik naar de hoofdredacteur gegaan en heb hem gezegd: “Jullie hebben het bij mij niet gered, ik ga weg.” Ik was afgeknapt op de kwaliteit van de journalistiek.

‘Ik ben nog een tijd redactiesecretaris geweest bij HP tot ik besloot het schrijven zelf weer ter hand te nemen. Zo kwam ik bij Elsevier terecht, en later bij Het Parool . Ik heb nu hordes lezers die mij achterna eten, en genoeg vijanden op de juiste plaatsen.’

Zijn Joodse afkomst speelt geen rol, zegt hij. ‘Ik zeg altijd: “Ik heb vier Joodse grootouders, maar zelf ben ik niet Joods. Ik ben een anarchist, zit niet vast aan kerk en staat. Mijn vader was een felle antizionist en dat ben ik ook. Na de oorlog is hij nog een proces tegen de Joodsche Raad begonnen. Ik vind dat de Palestijnen groot onrecht is aangedaan.

‘Ik stel mezelf geen identiteitsvragen. Ik ben natuurlijk een product van de Hollandse cultuur, maar voel me evengoed verbonden met andere culturen. Met mensen en dieren. Ik ben een kattenmens, al schijnen honden ook erg van me te houden. Wat Halbe Zijlstra doet met zijn machetegedrag, is bijzonder kwalijk. Ik begrijp dat er op cultuur moet worden bezuinigd, maar hak het niet meteen de handen af. Dat is onbehoorlijk, dat is rancunepolitiek. Het hele kabinet plus gedoogpartner draait op rancune. De tolerantie van Nederland is alleen maar de reputatie van een suggestie geweest. Een draaiplateau voor de handel.

‘Ik heb me altijd in strips verdiept. Op een dag heb ik me een poosje als vertaler teruggetrokken in de Pyreneeën. Ik cultiveerde mijn tuin, luisterde naar muziek en schreef. Een heerlijke tijd. Strips en muziek zijn nog steeds mijn hobby’s.

‘Mijn dag begint met koffie in café Hoppe. Daar lees ik de kranten. Vervolgens luister ik naar muziek. Ik heb jaren in een koor gezongen. Bach, Mozart, Bartók: het kwam allemaal langs. Mijn stem had een groot bereik.’

Nederland is geen land van revoluties, ook culinair niet. ‘De televisie en de media-hype hebben de boel wel veranderd. Vroeger was een kok een vrij onbekend iemand, zelfs in vakkringen. De grootste idioten willen nu gauw chef worden en een enkele keer worden ze dat ook. De hele mediatisering vind ik eerder een teloorgang dan een revolutie.

‘Nederlanders zijn nog steeds bang voor sterke smaken. Hoe minder smaak, hoe populairder. Daarom eten ze ook weinig wild.

‘Ja, ik heb het gekend, tranen van ontroering voor de smaak van een gerecht. In Frankrijk, bij Michel Guérard, heb ik eens een jong makreeltje gegeten, gebakken op de plaat, met couscous en een saus van mosselvocht. Toen schoot ik vol, zoals ik dat weleens heb met muziek. Een andere keer had ik het moeilijk bij een fantastische combinatie van anijs en rabarber.’

Soms is eten Napels zien en sterven.

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.