cultuur

Eet u te veel zout? Kook meer met kruiden en specerijen

Door Bram Hahn - 19 februari 2015

We krijgen al jaren ingepeperd dat te veel zout niet gezond is. Daarom wordt steeds meer Nederlanders geadviseerd om helemaal geen zout meer te eten.

We krijgen al jaren ingepeperd dat te veel zout niet gezond is: 6 gram zout per dag is het maximum. In Nederland krijgen mannen gemiddeld 9,9 gram per dag binnen, vrouwen 7,5 gram.

Neem je structureel te veel, dan stijgt de kans op een verhoogde bloeddruk, op hart- en vaatziekten en nierfalen. Er zijn zelfs aanwijzingen voor een verband tussen te veel zout en maagkanker. Al duiken ook geregeld onderzoeken op die de kwalijke gevolgen relativeren.

Klap

Steeds meer Nederlanders krijgen het advies om helemaal geen zout meer te eten. Ook Michel Hanssen, nadat een hartinfarct zijn hart onherstelbaar had beschadigd. Een klap, zeker gezien zijn professie: kok. Hanssen is SVH Meesterkok, de top in zijn vak, maar kon plotsklaps zijn werk niet meer doen. Sterker: hij kon zijn passie zelfs thuis niet meer beoefenen, zoals hij dat al jaren deed.

Voor wie gewend is aan zout, smaakt zoutloos eten naar niets, of zelfs vies. Maar Hanssen vond een uitweg in kruiden en specerijen. Samen met fotograaf Bart Nijs maakte hij het boek Spice Wise, waarin hij allerlei mengsels beschrijft om bij gebrek aan zout de smaak van gerechten te versterken.

Bouillonblokjes

Het slechte nieuws: er is eigenlijk geen volwaardig alternatief voor zout. Bijna alle vervangers, zoals sojasaus, Maggi Aroma, bouillonblokjes en kruidenzout bevatten ook natrium, de boosdoener in zout.

Dus dat schiet niet echt op voor wie wil minderen. Wel kun je met sommige ingrediënten de suggestie van zout oproepen. Het blad van de maggiplant bijvoorbeeld (overigens geen ingrediënt van Maggi Aroma, dat bevat bijna 10 gram natrium per 100 milliliter) of de stengels van bleekselderij.

Smaaknuances

Maar als je een tijdje minder zout gaat gebruiken dan je gewend was, merk je ook dat zout gerechten niet alleen meer smaak geeft, maar ook veel smaaknuances kan wegvagen. Door minder zout te gebruiken, ga je de overige ingrediënten weer beter proeven.

Spice Wise geeft uiteraard een overzicht van zo’n beetje alle hier beschikbare kruiden en specerijen, maar Hanssen beschrijft ook een groot aantal eigen mengsels, zoals Escarienne, gemaakt van 8 delen witte peper, 3 delen anijszaad, 2 delen gemberpoeder, 4 delen majoraan, 3 delen rozemarijn, 2 delen foelie, 1 deel kardemom, 1 deel tijm, 1/2 deel laurier.

Een exotisch geurend mengsel dat goed past bij kip en dat desgewenst met wat gemalen chilivlokken nog wat pittiger kan. Wie ermee aan de slag wil, doet er goed aan een specerijenmolentje aan te schaffen om specerijen als kardemompeulen en gedroogde blaadjes te kunnen malen

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.