cultuur

Bij Speck Bar & Grill weten ze precies waar hun vlees vandaan komt

Door Pim Brasser - 30 maart 2015

Raszuiver wagyuvlees is zeldzaam en zeer kostbaar. Het Utrechtse Speck Bar & Grill serveert wagyu daarom van een afgeleid ras van een fokkerij in Schoorl

Dierenleed, milieu en kwalijke gezondheidseffecten: steeds meer mensen voelen zich schuldig als ze vlees eten. Niet als het aan de broers Kasper (44) en Joris (40) Visser ligt. In hun restaurant Speck Bar & Grill draait alles om vlees: ‘Maar al ons vlees is biologisch. We kunnen onze klanten precies uitleggen waar hun côte de boeuf vandaan komt.’

‘Het is een verschil of een restaurant biefstuk op de kaart of in de kast heeft,’ vertelt Kasper. Midden in het restaurant hangen de stukken vlees in een rijpingskast. ‘We laten de stukken drie weken hangen,’ zegt Joris. ‘Het vet trekt dan in het vlees. Tijdens het bakken smelt het vet, waardoor het vlees mals en smaakvol wordt.’

Gastvrijheid

De klant waant zich door de witte muursteentjes en zwart-witte vloertegels in een slagerij. De lange robuuste houten tafels doen denken aan enorme snijplanken. Het personeel loopt in lange witte slagersjassen.

Voor wie geen vlees wil, is er vis van de gril. Een vegetarisch hoofdgerecht staat niet op de kaart. Kasper: ‘Uit gastvrijheid hebben we wat vegaburgers achter de hand. We zijn tenslotte toch een vleesrestaurant.’

Elsevier nummer 14, 4 april 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.