cultuur

Michelinchef Wilco Berends: ‘Ik hoef geen plaatje op mijn bord’

Door Hugo Camps - 12 maart 2015

Wilco Berends (42) maakte van hotel-restaurant De Nederlanden in Vreeland een toplocatie. ‘Geluk speelt een rol in ons vak. En de mensen die je ontmoet.’

Het Hilton in Abu Dhabi telt twaalf restaurants. In de keukens werken mannen en vrouwen van 37 verschillende nationaliteiten. Twee Nederlanders voeren de regie over de brigades, Lars Sammelius als operationeel directeur en Saco Musch als executive chef.

Heimwee hebben ze niet, zeggen ze.

Dat ligt anders met Michelinchef Wilco Berends. die uit Vreeland is ingevlogen om twee avonden te koken voor de happy few. De expats staan in de rij voor een Hollandse hap. De afdronk in de bar waar live jazz wordt gespeeld, wordt een marathon.

Wilco Berends was een jaar eerder al eens ingehuurd als chef in Dubai en ging graag in op het verzoek van zijn vriend Saco Musch.

‘Ik ga hier geen stamppot voorschotelen, maar wil wel met Hollandse producten werken, in de stijl van mijn restaurant De Nederlanden in Vreeland. Dat betekent creaties met oesters, langoustines en nog wat andere schaal- en schelpdieren, makreel, Nederlands melkkalf, Texels lam, zeebaars… Allemaal ingevoerd spul, natuurlijk.

‘Wat mij aan de Arabische keuken bevalt, is dat er weinig aandacht wordt besteed aan opmaak. Het eten staat midden op de tafel, en iedereen plukt en graait naar believen. Ze halen met de handen het vlees eraf. Eten delen aan een grote tafel – het heeft toch iets. De laatste jaren heeft in Abu Dhabi een invasie van restaurants gekend, inclusief grote chefs uit Europa en Azië. Ik sta hier niet tussen dwergen.’

Strikte afspraak

Voor het geld doet hij het niet. ‘Er staat alleen een vakantie tegenover. Maar het is interessant om andere keukens van binnenuit te beleven. Er wordt duur getafeld en daar leer je als eigenaar van een restaurant ook van. Niet dat ik straks in de vijgen of de tahin ga vliegen, maar koken voor een internationaal gezelschap in een vreemd land maakt iets los wat je in een Hollands pannenkoekenhuis niet tegenkomt.

‘Toegegeven, na twee dagen mis ik Nederland al, mijn vrouw en dochters vooral, ons restaurant, de bootjes aan de Vecht, de gasten. Pas als je even weg bent, ontstaat het besef hoe gezegend we in Nederland zijn. Het loopt hier nu overdag tegen de 30 graden en de avonden zijn zacht in Abu Dhabi, maar voor geen goud zou ik de seizoenen van Nederland willen missen. Een malse regen, een worp vrieskou, lente. Ik heb met mezelf een strikte afspraak gemaakt dat de seizoenen ook op het bord van mijn gasten te zien moeten zijn.’

Champions League

Het is aangenaam converseren met Wilco Berends. De Noord-Hollandse klei van zijn geboortegrond is niet afgeschud. Er zit geen spat gespeelde artistiekerigheid in deze patron-cuisinier, geen druppel koketterie. Geweldige ambachtsman, zonder tierelantijnen.

Zijn taal is even schraal. Aan bon mots doet Berends niet.

‘Soms denk ik dat we te ver van het ambacht zijn afgeweken. Chefs zijn geen kunstenaars, moeten ze ook niet willen zijn. Voorop staan de wetten van het vak. Het garen, het roosteren, de combinaties met vis en vlees, de sauzen. De smaak bepaalt of we naar de Champions League kunnen.

‘Ik hoef geen plaatje op mijn bord, ben geen abstract schilder. Evenwicht en structuur zijn de grote criteria voor een goede maaltijd. Veel koks missen de basis of gaan er achteloos aan voorbij. Hier in de woestijn zorg ik ervoor dat Zeeland en Noord-Holland glorieus aanwezig zijn op het bord. Zo doe ik in De Nederlanden ook. Alles in balans.

‘Ik ben trots op mijn Anjouduif en confit met masala, knolselderij en tonkaboon,  gestoofde peulen en croûte met balkenbrij van de duif. Recepten uit moeders keuken als hete bliksem blijven favorieten. Ik kan een halve nacht prakkiseren over de juiste combinatie van gepekelde ansjovis, gemarineerde cavaillon-meloen en hooiham.’

Trotse eigenaar

Na zijn opleiding was hij al op jonge leeftijd chef bij Merlet in Schoorl. Samen met de brigade haalde hij als sous-chef, later als chef een Michelinster binnen. Eerder kookte hij bij de Veranda in Amsterdam, maar daar miste hij de ambitie om de top te bereiken. In april 2006 begon Berends bij hotel-restaurant De Nederlanden. Eerst in loondienst. Sinds 2012 is hij zelf de trotse eigenaar. Het is een prachtige locatie aan de Vecht. Er zijn in Nederland weinig mooiere lounges en terrassen.
Bescheiden zegt hij: ‘Geluk speelt een rol in ons vak. En de mensen die je ontmoet. Ik heb vooral bij De Hoefslag veel geleerd. Mijn leermeesters hebben me altijd voorgehouden dat van een chef topsport wordt verwacht. Misschien was ik ook wel een beetje voorbestemd.

‘Mijn opa was bakker. Hij maakte geweldige dingen, verfijnd, maar zonder frutsels. Mijn moeder was huisvrouw en wist alles van de Hollandse keuken. Onder hun aanmoedigingen heb ik voor het koksvak gekozen. En ik heb er nog geen dag spijt van gehad. Mijn moeder zei altijd: “Er moet wel iets op het bord liggen, Wilco.” Haar wijsheid pas ik graag toe: geen microscopisch gepriegel. Wij liggen aan het water en water maakt hongerig. Dat zien we wel aan de mensen die bootje komen varen.’

Experiment

Bediening is belangrijker dan het eten. ‘Een cuisson kan tegenvallen, maar daar hebben de meeste gasten wel begrip voor. Als de begroeting en de bediening niet deugen, is het over en uit.

‘Over de hele wereld staan Nederlanders in de keuken. Belgen zie je nauwelijks. Ik denk dat het komt doordat wij een open cultuur meedragen. Nederlanders zijn niet bang voor vernieuwing, en soms ook niet bang genoeg. Pas als je de fijne kneepjes van het vak in de vingers hebt, wordt koken leuk en ontstaat ruimte voor experiment.’

De relatie met zijn vrouw Caroline is zijn anker, zowel privé als zakelijk. ‘Ooit hebben we besloten dat we alleen personeel aan­nemen met wie we beiden een klik voelen. In al die jaren hebben we welgeteld één keer een meningsverschil gehad. Achteraf zeiden we tegen elkaar: dat nooit meer. Als mijn vrouw vraagtekens zet bij een kok of een kelner, gaat het feest niet door.

‘Het samen oordelen over stijl en capaciteiten van de medewerkers zie je terug in de zaal. Het geeft een gevoel van gemeenzaamheid dat ook de gasten rust geeft. En voor ons is het prettig werken.

‘Het is ook heerlijk om na de service met de jongens nog een biertje te kunnen drinken. Met de voldoening van een geslaagde avond, zowel qua ingrediënten als qua ambiance. Ik vind het een vreselijk woord, maar een chic diner hoort een totaalbeleving te zijn, voor de gasten en het personeel. En denk nu vooral niet dat ik Louis van Gaal natoeter.’

Nuchter

Je kunt zien dat hij iets aan zijn lichaam doet. Een atletisch lijf. Terwijl zijn enige sport hardlopen is en met een bootje varen op de Vecht. Discipline is er wel. ‘Ik zak niet door na een shift. Twee wijntjes red ik nog, drie iets minder. Het is waar dat sommige chefs gevoelig zijn voor roesmiddelen. Het is hard werken en altijd laat, het gezin slaapt. Ik ben te nuchter om me vol te stoppen met drank en drugs, heb het ook niet nodig. Een hotel en restaurant uitbaten vraagt een volgehouden inspanning. Het is echt wel labeur, ook door de crisis. En Vreeland is Amsterdam niet, hè.’

Het culinaire prestige van Nederland is de laatste jaren flink toegenomen. Met dank aan de reuzen Jonnie Boer, Sergio Herman en nog een paar pioniers. ‘Toch stel ik vast dat de internationale erkenning nog steeds hapert. De Nederlandse cultuur van doe maar gewoon, is een handicap voor de renommee van Nederlandse chefs. Als in Spanje een sterrenchef een restaurant binnenkomt, krijgt hij een staande ovatie. Bij een school wordt hij door kinderen bestormd om een handtekening.

‘Hotelrestaurants zijn achtergebleven. In hotels ligt de focus op de kamer, niet op het eten. Dat is elders anders. Neem Abu Dhabi: de beste restaurants horen bij een hotelketen. Bij ons ligt de drempel om een hotel te betreden een stuk hoger. Ook dat is culturele achterstand.’

Horecaziel

Van restaurant De Nederlanden wordt gezegd dat het prijzig is. En stijf. Berends kent het vooroordeel, maar is het er absoluut niet mee eens. ‘Ik was werkzaam bij De Nederlanden toen het wat moeizaam ging. Ik kreeg een voorstel uit Dubai, maar op hetzelfde moment kwam het pand vrij. Vier maanden later was ik eigenaar.

‘We financieren onszelf, moeten natuurlijk nog groeien. Veel bedrijven beginnen met zestien geldschieters en dan heb je al snel reuring in de tent. Wij doen het op eigen kracht, dan gaat het allemaal wat langzamer, maar het pand heeft zich inmiddels wel een horecaziel veroverd.

‘Laatst kwamen mensen uit Breukelen die twintig jaar niet meer waren geweest. Ook zij verwachtten een statige bedoening. Tot hun verrassing bleek dat er alleen jonge mensen in de keuken stonden, dat er swing zat in de bediening, dat de deftigheid was ingeruild voor moderne gezelligheid. Kijk, het pand heeft nu eenmaal een antieke architectuur, daar kun je niets aan veranderen. En we zijn aan de prijs, maar ik zeg altijd: pas als je slecht eet, ben je duur uit.’

Langzaam is de Nederlander tot het besef aan het komen dat er ook in hotels als l’Europe, Okura, Librije’s zusje op sterrenniveau kan worden gedineerd. ‘Met onze tien kamers hebben we vastgesteld dat eten en slapen voor veel Nederlanders nog gescheiden werelden zijn. De Belg verkoopt desnoods zijn auto om op restaurant te kunnen blijven gaan, een Nederlander blijft liever autorijden. Of begint het weekeinde met de vraag: wat gaat het kosten? Daarmee is het feest eigenlijk al voorbij.’

Klassieker

Aan de Vecht gaat het leven trager, worden gesprekken inniger. Hier bloeit de zondagsmens in ieder van ons open. Dat ziet Berends terug in het aantal couverts.

‘De lunch op zondag is erg in trek. Dat komt ook door het verwarmde terras en het prachtige uitzicht aan het water. Ik zie sommigen boven hun bord zitten dromen, alsof ze van de wereld zijn. Zeer attractief zijn onze zes verschillende creaties met oesters. Natuurlijk is onze specialiteit vis – we zitten aan het water. Snoekbaars uit de Vecht is een klassieker.

‘We zijn ook begonnen met oesters to go. Voor ze met hun bootje afvaren, krijgen de gasten een mandje oesters mee. Ik geef een snelcursus hoe ze worden opengemaakt met een handdoek. Dat vinden mensen leuk. Na hun tochtje komen ze binnen. Het helpt bij de bezetting van het hotel. De kamers zijn prima, maar de prijzen staan onder druk. Er is een huisregel: wie in De Nederlanden slaapt, moet er ook eten. Voor een enkele zakenman maken we weleens een uitzondering, door de week.

‘In de zomer komt het voor dat we twintig reserveringen hebben en ’s avonds zijn het er ineens zestig. Dat zijn dan mensen die zijn gegrepen door de waterkant en de bootjes, en die blijven hangen. We dobberen mee op een toeristische reflex, al is dat niet helemaal de bedoeling.’

Nooit stil

Of er iets van Noord-Hollands erfgoed mee de oven ingaat? ‘De smaken die ik als jongen van mijn moeder leerde kennen, verloochen ik niet. En er is een soort levensvreugde die Noord-Hollanders hebben, thuis aan tafel, in de kroeg of op het sportveld. Het is nooit echt stil.

‘Wat me ook bindt aan Noord-Holland zijn leeftijdgenoten die onverwacht zijn weggevallen. Ik heb meerdere jongens en meisjes weggebracht die rond hun twaalfde of veertiende ineens dood waren. Sommigen vielen van de ene dag op de andere om. Dat heeft me geleerd dat je je tijd moet pakken, leuke dingen doen, genieten.’

Wijnvlekken en kruimels op het tafellaken – hoe meer hoe liever. ‘Ik zou graag zien dat de fles wijn midden op tafel staat en dat de gasten zichzelf bedienen. Het wordt voorlopig niet geaccepteerd. Jammer. Ik vind dat kelners zo onzichtbaar mogelijk moeten zijn tijdens een diner. Gedraaf stoort.

‘Natuurlijk is een Michelinster belangrijk. Als bevestiging van onze vakkennis en kwaliteit. Er hangt een prijskaartje aan. Ik kan niet voor de helft koken, niet op mijn niveau. Een menu van 35 euro is absurd.’

Wilco Berends verklaart zijn talent als puur natuur. ‘Het niveau waarop ik kook, is gewoon wie ik ben. Meer is er niet aan de hand. Als ik frieten bak, moet dat ook op niveau zijn. Ik heb de ambitie niet om met dure, onverkochte kookboeken de wereld rond te gaan.’

Televisie hoeft ook niet. Misschien maak ik ooit nog een kookboek voor kinderen. Verder is mijn bestaan in De Nederlanden al slopend genoeg. Maar zo voelt het niet, want dat is thuis.’

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.