cultuur

Zo maakt u van sinaasappelschil een smaakoppepper

Door Bram Hahn - 06 maart 2015

In de keukens van hedendaagse westerse koks is citrus de heilige graal. Sap en schil worden gebruikt. De sinaasappel speelt niet zo’n grote rol in deze trend, maar is wel degelijk geschikt.

Elk jaar arriveren in Nederland zo’n 500.000.000 kilo sinaasappelen. Van juli tot november komen ze voor het overgrote deel uit Zuid-Afrika, van november tot juni zijn Spanje, Marokko en Egypte de belangrijkste leveranciers. Nederland is daarmee ’s werelds grootste importeur van sinaasappels.

Maar bijna de helft van die sinaasappels, zo’n 225.000 ton, verlaat ons land ook weer net zo snel als ze zijn binnengekomen als exportproduct naar andere landen van de Europese Unie. Dan nog is het een indrukwekkende hoeveelheid die hier wordt geconsumeerd, als perssinaasappel in sap, of als handsinaasappel.

Deze cijfers, en nog veel meer indrukwekkende data over tuinbouwproducten, worden overigens allemaal verzameld door Jan Kees Boon op fruitandvegetablefacts.com.

Sap

In de keukens van hedendaagse westerse koks is citrus de heilige graal: veel chefs laten de zuren van citroen, (kaffir)limoen, grapefruit, kumquat en yuzu als een rode draad door hun repertoire lopen. Zowel sap als schil wordt gebruikt. De schil wordt daartoe met een fijne rasp of citrustrekker (zesteur) bewerkt en kort voor het eind van de bereidingstijd toegevoegd.

De schil zit barstensvol met etherische, ofwel vluchtige olie, die een beetje bitter smaakt, maar vooral een heel sterk, fris aroma heeft. Zo sterk, dat je met een paar sliertjes een gerecht naar een hoger plan tilt.

De sinaasappel speelt in die trend niet zo’n grote rol, want zuur is in en zoet een beetje uit. Maar het kan wel degelijk. Van de schil van een sinaasappel kun je ook een smaakoppepper maken die wat langer meegaat dan versgeraspte schil. En het kan ook met mandarijn of pomelo, genetisch gezien de voorouders van de sinaasappel.

Desserts

Borstel twee sinaasappels goed schoon en snijd de schil eraf met een dunschiller. Er mag een beetje wit bij zitten, maar niet te veel. Zet de schillen op in een pannetje koud water, breng aan de kook en laat ze daarna uitlekken in een zeef. Om de schil nog minder bitter te krijgen, kan dit worden herhaald; wie wel van een beetje bitter houdt, laat het hierbij.

Voor gebruik in desserts en patisserie zouden de schillen nu worden gekonfijt in suikersiroop, maar daarmee gaat wat van de frisheid verloren.

Leg de schillen op een vel bakpapier in een oven bij zo’n 85 graden Celsius en laat ze gedurende een uur of vier drogen. Maal de schillen daarna fijn in een keukenmachine en giet door een zeef.

Dit poeder – het is nu een soort specerij geworden – is heel lekker als toevoeging aan schaal- en schelpdieren, kip en kalfsvlees.

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.