cultuur

Een gerecht om met tien armen te omhelzen

Door Bram Hahn - 03 april 2015

In een prima restaurant kwam laatst inktvis op tafel. Gegrild, in reepjes gesneden, en overgoten met olijfolie, limoensap en koriander. Heerlijk fris, vlezig, en allerminst taai. Want dat is bij inktvis helaas vaak het geval: zo taai als een setje winterbanden.

De kok had twee tips om de inktvis mals op tafel te krijgen: gebruik verse waar en hanteer een korte bereidingstijd.

Inktvis klinkt als een exotisch product dat je eet tijdens zonovergoten vakanties in mediterrane oorden, maar ook in koudere wateren krioelt het van de acht- en tienarmigen. In de Noordzee voeren twee soorten de boventoon: de zeekat en de pijlinktvis.

Zeker die laatste is voor consumptie zeer geschikt en wordt wereldwijd veel gevangen en verhandeld.

Op waarde geschat

De pijlinktvissen uit de Noordzee vinden hier niet zo gretig aftrek. Ze gaan, zoals vaak met lekker spul van eigen zeebodem, naar plaatsen waar ze wel op waarde worden geschat. Spanje bijvoorbeeld, waar wij ze weer eten als lokale specialiteit.

Maar er belandt de laatste jaren wat meer inktvis in Nederlandse viswinkels en op markten. En anders zijn er altijd de diepgevroren pijlinktvissen die meestal worden geïmporteerd en schoongemaakt verpakt.

Eenmaal ingevroren is het lastig ze nog zo mals te serveren als verse, maar voor het volgende recept is het geen bezwaar. Daarin wordt de inktvis namelijk vrij lang gestoofd, zodat het vlees weer zachter wordt.

Het kan dus zeker met verse exemplaren: vraag dan de visboer ze schoon te maken, of zoek op YouTube op hoe je de tentakels, ingewanden en harde delen verwijdert.

Omhelzen

Gevulde inktvis is er in veel varianten: in dit geval wordt het inktvislijf gevuld met een mengsel van mosselen, garnalen en kruiden.

Neem vier schoongemaakte pijlinktvissen met een lengte van zo’n 15 centimeter (ook wel tubes genoemd). Neem voor de vulling: 150 gram gekookte mosselen, 150 gram gekookte garnalen, 1 ei, geraspte schil van 1/4 citroen, 1/2 rode peper, 10 takjes platte peterselie, 1 teen knoflook, paneermeel of broodkruim, zout en zwarte peper. Hak alle ingrediënten voor de vulling vrij grof en meng tot een smeuïge massa.

Vul er de inktvissen mee, duw de lucht eruit, en bind ze dicht met keukentouw. Verhit olijfolie in een brede platte pan en bak de intkvispakketjes op hoog vuur kort aan aan alle kanten. Giet er 5 deciliter witte wijn bij, breng tegen de kook aan en laat ongeveer 40 minuten zachtjes stoven.

Houd de inktvisjes warm, kook het vocht op hoog vuur in en giet dit voor het serveren over de inktvis. Een gerecht om met tien armen te omhelzen.

Elsevier nummer 15, 11 april 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.