cultuur

Hoe oogt en smaakt de ware pizza? Een culinair bodemonderzoek

Door Bram Hahn - 17 april 2015

Het recept dat The New York Times in 1944 publiceerde voor de pizza – toen een voor velen onbekend fenomeen – lijkt meer op ‘la vera pizza’ dan wat de moderne ketens voorschotelen.

Op Twitter kan alles tot ophef leiden, ook een krantenbericht van zeventig jaar oud. Op 20 september 1944 maakte The New York Times melding van een culinair novum: de pizza. Het berichtje werd afgelopen week gememoreerd in een rubriek die nagaat wanneer een term voor het eerst in de krant voorkwam.

Hilariteit alom om de suffe krant die een trend meende te ontdekken die in werkelijkheid al decennia bekend was in New York. De eerste pizzeria, Lombardi’s, opende immers al rond 1900 in Manhattan.

Toch was het geen onzin, want New York mocht de pizza dan kennen, veel Amerikanen maakten pas kennis met de ‘belegde platte taart’ toen ze als soldaat in 1944 in zuidelijk Italië aan land kwamen. Zo kreeg de pizza fans in heel Amerika.

Kolenmijnen

In Nederland deed de pizza zijn intrede langs verschillende wegen: Italianen die in de jaren vijftig in de kolenmijnen van Belgisch en Nederlands Limburg kwamen werken, namen hem mee, Nederlanders die vanaf de jaren zestig met vakantie gingen in Zuid-Europa, ontdekten hem daar.

In de jaren zeventig schoten hier de pizzeria’s uit de grond. Ketens als Domino’s en New York Pizza kwamen eind jaren tachtig, begin jaren negentig en waren sterk op de Amerikaanse pizzacultuur gericht.

De stichting die strijdt voor erkenning van de echte Napolitaanse pizza als werelderfgoed gruwt van de ketenpizza’s.

Dan zat het recept dat The New York Times in 1947 plaatste dichter in de buurt van ‘la vera pizza‘.

Zuinig

Meng in een kom 250 gram ­gezeefde bloem, 1/2 theelepel zout, 1 theelepel suiker. Los 4 gram instantgist op in 150 milli­liter lauw water en giet dat bij de bloem, plus 2 eetlepels olijfolie. Meng met de hand tot een soepel deeg. Laat het deeg 15 minuten rusten.

Snij in twee porties en bewaar die onder plastic folie: circa 3 uur op kamertemperatuur of 8 uur in de koelkast. Verwarm de oven zo heet mogelijk voor. Thuis is dat doorgaans 250 graden, veel minder dan de 450 van een echte pizza-oven, maar het volstaat.

Het deeg rijst niet enorm, maar er ontstaan als het goed is wel kleine luchtbellen. Niet meer kneden nu, maar voorzichtig platdrukken en groter maken door het deeg tussen de handen heen en weer te draaien.

Een vuistregel voor de topping: vocht maakt het deeg klef, vet maakt het knapperig, dus niet te veel tomaat, dep mozzarella droog, beetje basilicum, en wees verder zuinig met wat u erop legt.

Te veel ingrediënten verpesten de bodem. Besprenkel met olijfolie en bak de pizza in circa 10 minuten. Hoe warmer de oven, hoe korter. Als de korst donker begint te worden, is de pizza goed.

Elsevier nummer 17, 25 april 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.