cultuur

Hopen op comeback van de ananas, symbool van de jaren zeventig

Door Bram Hahn - 24 april 2015

Een trendje in gastronomisch Nederland: de herwaardering van gerechten uit de jaren zeventig. Helaas kampt de ananas nog met een ingeblikt imago. Dus: een ananasrecept dat zelfs fruithaters overtuigt.

Een trendje in gastronomisch Nederland: de herwaardering van gerechten uit de jaren zeventig. U weet wel: garnalencocktail, huzarensalade, stokbrood kruidenboter. In grote delen van het land nooit echt weg geweest, maar in de Randstedelijke horeca ineens weer ­helemaal hip.

Een opvallende afwezige in de reeks comebackgerechten was de ananas, toch een archetypisch symbool van de jaren zeventig. In salades, op pizza, in tosti’s, door stoofschotels, zelfs bij vis: overal kwam je ananas tegen. Helaas betrof het vaak ananas die in ringen in blik werd geconserveerd op mierzoet suikerwater, wat het imago van de vrucht geen goed heeft gedaan.

Eetrijp

Oorspronkelijk komt de ananas uit Zuid-Amerika, maar hij wordt inmiddels ook op grote schaal verbouwd in Midden-Amerika, Thailand, China en Afrika.

Een goede, verse ananas is fris, heeft stevig, sappig vruchtvlees en is zoet, maar niet weeïg. Of hij goed rijp is, kun je voelen door aan de binnenste blaadjes te trekken. Komen ze niet los, dan is de vrucht te vroeg geplukt, want narijpen doet een ananas geen goed. Hij moet dus bij aankoop zo goed als rijp zijn.

In Nederland tref je meestal ananassen uit Costa Rica, die per schip komen en enkele weken onderweg zijn. Heel soms komen ze per vliegtuig, drie keer zo duur, maar gegarandeerd eetrijp.

Briljant

De smaak van ananas – in Nederland bijna altijd dezelfde va­riant – komt het best tot zijn recht door er heel weinig aan toe te voegen. Combinaties met zuivel leveren als gevolg van een enzym in de ananas nogal eens een onaangenaam smaakje op.

De Franse driesterrenchef Alain Passard verstaat als geen ander de kunst om producten op waarde te schatten en voegt in zijn gerechten slechts het hoogst noodzakelijke toe. In een prachtig, door hemzelf met illustraties verluchtigd boekje van enkele jaren geleden, Recepten van Alain Passard, staat een recept voor een dessert met ananas, briljant in al zijn eenvoud.

Fruithaters

Meng 70 gram vloeibare honing en het sap van een halve limoen in een kom. Klop er met een garde 150 milliliter heel goede olijfolie door, zodat de saus bindt als een vinaigrette. Schil de ananas, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in acht lange parten.

Schenk wat saus op de borden, leg de ananas erop, giet nog wat saus erover en schaaf met een grove rasp wat flinters Granny Smith erover. Bestrooi met grof zout en zwarte peper.
De combinatie van de friszoete ananas met het zuur van de limoen en het peperige van de olie en het zout overtuigt zelfs fruithaters.

Elsevier nummer 18, 2 mei 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.