cultuur

Was het maar altijd april: over de weelde van de asperge-oase

Door Bram Hahn - 13 april 2015

Wie beweert dat groene en witte asperges hetzelfde smaken, heeft waarschijnlijk nooit verse witte asperges gegeten.

‘Sla die witte asperges maar over. Ze smaken exact hetzelfde als de groene en kosten veel meer. Ze worden gewoon bedekt met hooi, zodat ze geen chlorofyl aanmaken en wit blijven.’ Deze reactie op een Amerikaanse website onder een recept voor witte asperges zet onze nationale trots in een kwalijk daglicht.

Feitelijk is er niet veel in te brengen tegen deze schoffering: ze zíjn duur, ze wórden afgeschermd van het zonlicht om te voorkomen dat ze groen worden. Maar dat ze exact hetzelfde smaken als groene, dat gaat er bij ons niet in. Niki Segnit, de Britse auteur van het veelgeprezen De smaakbijbel, noemt witte zelfs geur- en smaakloos. Raar mens.

Schrale zandgrond

Ik belandde op allerlei internationale sites omdat ik benieuwd was of de witte asperge al een beetje furore begint te maken in de wereld. Aan de mogelijkheden om ze te verbouwen, ligt het niet.

Zoals een asperge­teler in de buurt van Utrecht – niet echt het epicentrum van de aspergeteelt – het eens uitlegde: alles wat je nodig hebt, is schrale zandgrond. Nou is die op veel plaatsen in de wereld te vinden, maar waar je ook kijkt – Verenigde Staten, Mexico, Peru, Australië: met een asparagus bedoelen ze een groene asperge.

Groene thee

De gewoonte om asperges ondergronds, in duisternis, tot hun roomblanke wasdom te laten komen, is een regionale eigenaardigheid. Niet per se Nederlands, samen met België en Duitsland vormen wij een witte oase in de wereldwijde aspergeteelt.

Wie beweert dat groene en witte asperges hetzelfde smaken, heeft waarschijnlijk nooit verse witte asperges gegeten. Worden witte te lang, te droog, te warm en in te veel licht bewaard, dan kruipt de smaak inderdaad naar die van groene toe. Dat is al het geval bij asperges die van teler, via veiling en supermarkt een  paar dagen oud zijn voor ze op uw bord belanden. Dat is te oud.

Puur

De zachte smaak en malsheid van asperges komen alleen tot hun recht als de asperges zo snel mogelijk na de oogst worden gegeten. Koop ze dus liefst direct van het land en hou ze koel en vochtig.

Welk formaat u koopt maakt niet zo veel uit, als ze maar allemaal even lang moeten garen. Over hoe ze te koken, bestaan veel adviezen, maar het is niet moeilijker dan aardappels koken. Gewoon nu en dan met een vork testen of ze niet te zacht worden.

Zo vroeg in het seizoen moet je de eerste asperges eigenlijk zo puur mogelijk eten. In zijn geheel gekookt, met wat echte boter en een eitje. Bij de tweede en derde keer kan er wat meer vuurwerk bij: hollandaisesaus, truffel, Hollandse brokkelkaas, dragon, glas witte wijn. Was het maar altijd april.

Elsevier nummer 16, 18 april 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.