cultuur

Orgaanvlees met zijn diep-dierlijke smaak: wie durft?

Door Bram Hahn - 29 mei 2015

Orgaanvlees schrikt velen af, maar heeft een diepte aan smaak die weinig andere ingrediënten kunnen evenaren. Misschien toch eens proberen?

Het woordenboekje lag nog in de auto, de smartphone bestond nog niet, en we wilden ons niet laten kennen. Dus namen we genoegen met de uitleg ‘parties de l’animal’ op onze vraag wat rognons dan wel mochten zijn.

Of de ober bewust in het vage was gebleven om de toeristen een poets te bakken, werd niet duidelijk. Wel dat het nog jaren duurde voor we weer een keer niertjes durfden te bestellen.

Die eerste ervaring met niertjes was geen feest, maar dat had meer te maken met de vaardig­heden van de chef dan met het ingrediënt zelf. Toen ik het veel later weer eens aandurfde, viel ik van mijn stoel van verrukking. Lamsniertjes waren het dit keer, heerlijk gaargestoofd met witte wijn, knoflook en sjalot.

Diepte

Orgaanvlees, zeker de delen die in Nederland nauwelijks (nog) bekend zijn, schrikt velen af. Zwezerik (een hartklier van het kalf of lam) tref je door zijn zachte, romige en ongecompliceerde smaak nog wel geregeld op de kaart, maar hart, long en nier moet je hier met een lantaarn zoeken.

Misschien toch eens proberen, want de uitgesproken smaak van bijvoorbeeld niertjes is erg lekker. Orgaanvlees heeft een diepte aan smaak die weinig andere ingrediënten kunnen evenaren. Dus op naar een goede slager.

Niertjes zijn er van allerhande komaf, variërend in grootte en in smaak van zacht en zeer mals (kalf, lam), een beetje zoet (varken) tot vrij stevig in smaak en textuur (rund).

De slager zal de vliezen rond de nieren meestal wel wegsnijden, maar om ze helemaal schoon te maken, moet je ze opensnijden. Dat moet je dus echt zelf thuis doen. Als ze goed zijn schoongemaakt, is de penetrante geur verdwenen. Dat had die Franse chef dus nagelaten.

Tegenwicht

Week een pond nieren (in dit geval rund) twee uur in koud water. Haal ze eruit en giet er kokend water over. Laat ze nog een half uur staan en spoel ze daarna goed af. Verwijder vervolgens de vliezen en ander witte delen, ook aan de binnenkant, en snijd de nieren in flinke blokken. Dep droog met keuken­papier.

Smelt een klont room­boter in een koekenpan, bak de stukjes nier een minuut of 5 op laag vuur. Voeg 1 gesnipperde sjalot en 1 teentje geperste knoflook toe, plus een glaasje sherry en wat kruiden als een takje tijm en blaadje laurier. Laat even koken, kruid met peper en zout en voeg een kopje runderbouillon toe (liefst ongezouten fond). Laat 10 minuten sudderen.

Als fris tegenwicht tegen dit diep-dierlijk geweld smaakt wat zelfgemaakte, niet te zoete rabarbercompote er geweldig bij. En voor de koolhydraatliefhebbers: stokbrood.

Elsevier nummer 23, 6 juni 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.