cultuur

Verrot lekker is een enorm aanstekelijk boek over fermenteren

Door Bram Hahn - 19 mei 2015

Gebruikmaken van bederf in de keuken is minder exotisch dan het lijkt.

Een kookboek dat begint met een veiligheidswaarschuwing, dat zie je niet elke dag. Uitgever Bertram en De Leeuw en auteur Christian Weij van Verrot lekker willen het plezier niet bij voorbaat vergallen, maar wijzen er toch maar even op dat fermenteren niet geheel zonder gevaar is. Dus wie er zelf mee aan de slag gaat, is gewaarschuwd.

De techniek van fermenteren, het gebruik maken van bederf van voedingswaren om ze te conserveren of smaak te geven, is al een paar jaar een trend in restaurants. Je ziet bijvoorbeeld vaak de Koreaanse ingelegde kool kimchi opduiken.

Maar het procedé is al minstens zo oud als de weg naar Rome. Letterlijk, want een van de bekendste voorbeelden van gefermenteerd voedsel is garum, een saus gemaakt van verse vis en zout, die ten tijde van het Romeinse Rijk in fabriekjes werd geproduceerd. Weij geeft er een recept van waarbij in zout ingelegde haring zes tot twaalf maanden op kamertemperatuur wordt bewaard, en dat het origineel zou moeten benaderen.

Minder exotisch

Het klinkt nogal extreem, maar het resultaat lijkt op de vissaus die veel wordt gebruikt in Aziatische keukens, zoals de Vietnamese nam pla. Je gebruikt het als smaakmaker in allerlei gerechten – niet per se vis – en het geeft een enorme diepte aan een gerecht.

Het gebruik maken van bederf in de keuken is minder exotisch dan het lijkt. Wie zijn boodschappen onder de loep neemt, komt tal van producten tegen waarbij in meer of mindere mate sprake is van fermentatie. Brood, sojasaus, bier, koffie, zuurkool, kaas, chocola – bij al deze producten komt gecontroleerd bederf om de hoek kijken.

Het leuke is: meer dan het hoofd­ingrediënt en wat water en zout heb je meestal niet nodig. De micro-organismen die zorgen voor de fermentatie, zijn aanwezig in het voedsel of in de lucht. Wat je moet weten, is onder welke condities je het te fermenteren product bewaart en hoe lang.

Aanstekelijk

Wat waarschijnlijk bijdraagt aan de opleving van deze oeroude techniek is de populariteit van de moestuin en zelfgeteelde groenten. Wie daarmee aan de slag gaat, weet dat de oogst op momenten in grote hoeveel­heden uit de tuin komt. Fermentatie is dan een uitstekende manier om het overschot aan komkommers, kool en paprika’s te conserveren.

Verrot lekker is een enorm aanstekelijk boek, en met het gevaar blijkt het uiteindelijk ook wel mee te vallen. Bij het fermenteren van vis, vlees en zuivel moet je oppassen, maar bij groenten, fruit, granen – het grootste deel van het boek – kan er weinig misgaan.

Elsevier nummer 21, 23 mei 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.