cultuur

Hoe mijn liefde voor de zoete aardappel ooit begon

Door Bram Hahn - 22 juni 2015

Van de bataat, botanisch gezien geen familie van de aardappel, bestaan alleen al 150 soorten, al komen de meeste daarvan nooit verder dan Zuid-Amerika. Terug naar de Kanaalstraat in Utrecht, waar ik fan werd van de zoete aardappel.

Op zoek naar de laatste paardenslager van Utrecht, kwam ik voor het eerst in jaren weer eens in de wijk Lombok, waar ik als student een paar jaar heb gewoond. Slager W. van Beek bleek er nog te zijn, of beter, weer te zijn: de zaak is heropend door zijn nazaten (probeer de paardenworst!).

Maar dat gold niet voor een ander icoon van de Kanaalstraat, de Surinaamse winkel van de familie Jibodh. Ik woonde boven de winkel in een Pluk van de ­Petteflet-achtig zolderkamertje en de geur van kerrie, knoflook en broodjes bakkeljauw vond moeiteloos zijn weg omhoog door het trappenhuis. Het rook in huis altijd naar Suriname. Althans, ik stelde mij voor dat Suriname zo ruikt.

Moderner jasje

Die voortdurende overdosis aan aroma’s stonden een grote liefde voor de Surinaamse keuken in de weg, ook omdat ik de gerechten vaak nogal grof, doorgegaard en overdreven vet vond. Dat veranderde pas toen chef-kok Ramon Beuk met zijn kookboek Terug naar mijn roti en een erg leuke, gelijknamige tv-serie liet zien dat je al die traditionele gerechten (Creools, Javaans, Hindostaans, Chinees) ook in een lichter, moderner jasje kunt hullen.

Wel was ik van meet af aan fan van de grote zoete aardappel, of bataat. In het winkeltje van ­Jibodh waren dat altijd dezelfde: grote knollen met feloranje vruchtvlees. Maar van de bataat (botanisch gezien geen familie van de aardappel) bestaan alleen al 150 soorten, al komen de meeste daarvan nooit verder dan Zuid-Amerika.

Friszuur

Hier moet je het meestal doen met een bleke of een oranje variant, die aan de buitenkant moeilijk van elkaar te onderscheiden zijn. De oranje is nog wat zoeter dan de lichte. Bijna alle zoete aardappelen onderscheiden zich niet alleen qua smaak van onze piepers, maar ook wat betreft structuur.

Ze zijn sneller gaar en vallen eerder uit elkaar. Als je ze in een stoofgerecht gebruikt, voeg de stukken bataat dan pas een minuut of 12 voor het eind toe, anders worden ze papperig. Voor puree zijn ze ook niet zo geschikt.

Wel bijvoorbeeld om ze in staafjes gesneden in een loeihete oven tot friet te roosteren en te serveren met zure mayonaise. Want met een zure tegenhanger als gezelschap komt de bataat het meest tot zijn recht.

Het beste voorbeeld daarvan is de manier waarop hij wordt gebruikt bij ceviche: de koude witvis of inktvis, friszuur van het ­limoensap waarin hij is gemarineerd, scherp op smaak gebracht met ringen ui en rode peper, het zeepachtige smaakje van koriander en dan, als zalvend tegenwicht: het zoet van de bataat.

Elsevier nummer 26, 27 juni 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.