cultuur

Korea heeft zijn culinaire traditie goed verborgen gehouden

Door Bram Hahn - 29 juni 2015

Diep van smaak en toch licht: de Koreaanse keuken past prima bij deze tijd.

De World Expo staat dit jaar in het teken van voedsel, alle reden om eens te gaan kijken daar in Milaan. Op 1,1 miljoen vierkante meter presenteren ruim 140 landen zich, aangevuld met organisaties als SlowFood en bedrijven, waaronder Coca-Cola en McDonald’s.

De meeste landen grijpen het thema Feeding the Planet. Energy for Life aan om zich van hun duurzaamste kant te laten zien, wat na een paar landenpaviljoens danig op de zenuwen begint te werken.

Want de oplossingen die de meeste landen voorstaan, lijken enorm op elkaar: slimmer omgaan met water, verticale landbouw om ruimte te besparen, en gesloten ketens inrichten – je zag dezelfde ‘innovaties’ al talloze keren.

Het Nederlandse paviljoen heeft nog het meest weg van een klein festivalterrein, met wat tentjes, een dependance van restaurant De Kas, een paar foodtrucks en bitterballen.

Oogverblindend

Er was nauwelijks publiek. Veel indrukwekkender was de presentatie van Zuid-Korea. Hoewel dat land de afgelopen decennia enorm is gemoderniseerd, heeft het zijn culinaire traditie goed weten te behouden. Zeker, McDonalds zit ook in Seoul, maar hansik, de benaming voor Koreaans eten, staat nog recht overeind.

Fermentatie staat aan de basis van dit eten, en daarom draait Korea’s paviljoen volledig om de grote aardewerken kruiken waarin dat traditioneel wordt gedaan. In een oogverblindende hypermoderne vormgeving wordt getoond hoe de ingrediënten worden geselecteerd en ingemaakt en na het rijpingsproces dienen als basis voor voedzame, gezonde maaltijden.

Diep en toch licht

Eigenlijk is kimchi, een bijgerecht van gefermenteerde kool, het enige gerecht dat bij ons een beetje bekendheid geniet. Maar de keuken van Korea heeft allerlei kenmerken die goed aansluiten bij de tijdgeest en wensen in het Westen: fermenteren is ambachtelijk, per definitie slowfood; het is erg gezond; groenten spelen de hoofdrol (al zijn er ook fantastische vleesgerechten); het is ‘sociaal’ voedsel, in de zin dat de gerechten op tafel worden gezet en worden gedeeld; en de smaak is diep en toch licht.

Korea probeert zijn culinaire traditie onder de aandacht te brengen, onder meer met een Engelstalig kookboek The Korean Kitchen. Daaruit het kortste recept: koude soep met komkommer. Snijd een kleine komkommer diagonaal in plakken en dan in reepjes.

Meng de komkommer met 1 eetlepel flink zoute soja- saus, 1 theelepel fijngehakt bosuitje en 1 theelepel cayennepeper. Meng in een grote kom 1 liter ijswater, 4 eetlepels azijn en ½ lepel suiker en een snufje zout en doe de gemarineerde komkommer erbij.

Elsevier nummer 27, 4 juli 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.