cultuur

Gaat de plofmossel de goeie ouwe bodemmossel verdrijven?

Door Bram Hahn - 13 juli 2015

Wat in het geval van kip verontwaardiging wekt, is bij een mossel uit de hangcultuur blijkbaar een pre.

Met veel minder gejuich dan de haring te beurt viel, is vorige week het mosselseizoen geopend. Maar ‘het’ seizoen is ook in het geval van de mossel al lang niet meer heilig.

Voor mosselen gold vroeger de stelregel dat de ‘r’ in de maand moest zitten. Dat had niet zozeer te maken met de beperkte aanvoer in de r-loze maanden. Wel met de beperkte mogelijkheden om in deze warme maanden de bederfelijke mosselen koel te kunnen verwerken, opslaan en transporteren. Alleen in mei plant de mossel zich voort en is hij minder geschikt voor consumptie.

Dat het seizoen tegenwoordig in juli begint, bewijst wel dat die nog steeds veel gebezigde r-wet in de prullenbak kan.

In Zeeland komen mosselen van oudsher van de bodemcultuur. Daarbij wordt mosselzaad van de bodem opgevist – bijvoorbeeld in de Waddenzee of Denemarken – en in een soort kraamkamers opgekweekt en dan in de Oosterschelde ‘verwaterd’ en tot Zeeuwse mossel gebombardeerd.

Natuurlijke vijanden

In andere landen gebruiken ze al sinds eeuwen ook een andere methode, namelijk de hangcultuur. Daarbij zorgen mossel­kwekers ervoor dat het mosselzaad zich vastklampt aan verticale palen (bouchons), touwen of netten, zodat de mosselen niet op de bodem, maar hoger in het water groeien. Ze hebben daar minder last van natuurlijke vijanden, krijgen meer licht en komen makkelijker aan voedsel.

Sinds een jaar of twintig is deze manier van mosselkweken ook in Nederland in opkomst, maar het aandeel is slechts een paar procent van de circa 30 miljoen kilo die jaarlijks wordt geproduceerd.

Het verschil: de bodemmossel groeit trager, heeft een dikkere schelp en steviger vlees. De hangmossel komt niet met zand in aanraking en hoeft daardoor voor de oogst niet te worden ‘verwaterd’. Hij heeft doorgaans wat meer vleesgewicht en is wat zachter, sommigen zeggen romiger van smaak.

Plofmossel

Maar je zou het ook een plofmossel kunnen noemen, omdat hij sneller wordt opgekweekt dan hij zonder kunstgrepen zou kunnen groeien. Wat in het geval van kip verontwaardiging wekt, is bij een mossel uit de hangcultuur blijkbaar een pre.

Wie van een stevige mossel houdt, moet nog steeds die goeie ouwe hebben van de bodemcultuur. En probeer dan eens het volgende.

Fruit een gesnipperde ui, knoflook, verse gember en rode peper in wat olie in een hoge pan, blus met 2 deciliter witte wijn, voeg 2 kilo mosselen toe en doe het deksel op de pan. Kook een minuut of vijf tot de schelpen openstaan. Schep ze op borden. Zeef het vocht, kook het op hoog vuur in en schenk het over de mosselen.

Elsevier nummer 29, 18 juli 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.