cultuur

Tijd voor een viering van vet in optima forma

Door Bram Hahn - 23 juli 2015

Vet is al enige tijd bezig aan een verheugende comeback. Maar wat is vet eigenlijk? En zijn de smaakeigenschappen van vet te benoemen.

Voedingsdeskundige Robert Atkins beweerde al een eeuwigheid geleden dat vet niet ongezond, maar juist noodzakelijk is. Langzaam drong dat besef door bij diëtisten, voedingswetenschappers, medici, koks en de rest van de wereld die werd opgevoed met de notie dat vet een instrument van de duivel is.

De emancipatie van vet is zo succesvol dat chefs, culinair onderlegde gasten en thuiskoks inmiddels hun neus ophalen voor mager. Ossenhaas? Welnee, côte de boeuf met een flinke laag vet. Kipfilet? Mwah, liever de dij met het vet er nog aan. Want de smaak zit hem nu juist in het vet.

Drager

Even vanaf nul, wat is vet eigenlijk, in de context van voedsel? Harold McGee zegt het in zijn standaardwerk Over eten en koken ongeveer als volgt: vet en olie behoren tot een grote chemische familie van zogeheten triglyceriden.

Hun belangrijkste eigenschappen: ze zijn niet oplosbaar in water, ze houden de structuur van een product soepel en ze maken het mogelijk om vlees, vis of groenten tot ver boven het kookpunt van water te verhitten. En ze zijn dragers van smaak. En in dat woordje ‘drager’ zit hem de kneep. Vet werd altijd gezien als een doorgeefluik, niet als smaak op zich.

Maar sinds 2010 is de hypothese in zwang dat vet als de zesde smaak moet worden aangemerkt, net als zoet, zuur, zout, bitter en het nog niet zo ingeburgerde umami. Maar het bleek nog niet zo makkelijk om de smaakeigenschappen van vet te herkennen en benoemen.

Isoleren

Dat is nu wel gelukt. In een experiment aan de Purdue University in Indiana, Verenigde Staten, kregen proefpersonen (met een knijper op hun neus) allerlei dingen met eenzelfde textuur te proeven. Ze bleken de monsters van puur vet op basis van smaakeigenschappen tot een aparte categorie te kunnen isoleren.

Voor de industrie is het van groot belang. Zo wordt bij het maken van vetvervangers vaak de textuur van vet nagebootst, maar niet de smaak. Wellicht dat het daarom  tot op heden niet zo goed lukt. Het zal ook helpen beter te begrijpen waarom voedsel smaakt zoals het smaakt als er meer aandacht is voor de rol die vet daarin speelt. Kleine tegenvaller: het testpanel omschreef de smaak van vet unaniem als ‘onplezierig’.

Dat schreeuwt om een tegengeluid, een viering van vet in optima forma. Dus bent u in Frankrijk, koop rillettes bij een goede slager. En voor de geluksvogels in Italië: lardo di Colonnata. Smetteloos wit rugspek, dat met knoflook en kruiden maandenlang rijpt in marmeren bakken. In flinterdunne plakjes smelt het op de tong.

Elsevier nummer 31, 1 augustus 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.