cultuur

Verwarrend en toch heel simpel: het geheim van gedroogde vis

Door Bram Hahn - 20 juli 2015

Waarschijnlijk heeft een ­Nederlander bijgedragen aan de verwarring rond de twee conserveringsmethoden van gezouten, gedroogde vis.

Op zoek naar de ingrediënten voor brandade de morue, een gerecht uit de Languedoc op basis van gezouten, gedroogde vis, werd duidelijk dat de verwarring over stokvis, klipvis en bacalhau nog altijd groot is.

Terwijl het zo simpel lijkt. Er zijn twee soorten gedroogde vis die erg op elkaar lijken: stokvis en klipvis. Stokvis is  kabeljauw die aan houten rekken te drogen wordt gehangen. Zo doen ze het in Noorwegen.

Iets vergelijkbaars doen ze in Zuid-Europa, maar de vis bederft daar in het warme klimaat voordat hij droog is. Dus wordt hij meteen na de vangst gezouten en dan pas gedroogd. Dat is klipvis, bacalhau (Portugees), bacalao (Spaans) of morue salée (Frans).

Waarschijnlijk heeft een ­Nederlander bijgedragen aan de verwarring rond de twee conserveringsmethoden. Eind zeventiende eeuw trok Jappe Ippes naar Noorwegen en begon er op grote schaal met de vangst, productie en export van stokvis. Een Noors boek over de lokale visserij spreekt van klipvis, maar nergens is te vinden dat Ippes met zout werkte.

Wel exporteerde hij naar landen die bekend waren met de gezouten variant, zoals Italië, Spanje, Portugal. Vermoedelijk verkocht hij het daarom onder de naam ‘bacalhau’.

Zeer hartig

De meeste gerechten met stokvis zijn ook te maken met klipvis en andersom, maar je moet er dus rekening mee houden dat de ene soort heel zout is en de andere niet. Bovendien is echte stokvis nog harder dan klipvis. De vis moet flink worden gebeukt, zodat het weekwater er goed in kan doordringen, en dat weken vergt wel twee etmalen.

In het geval van gezouten vis volstaat een weektijd van zo’n twaalf uur. Very slow food, maar wel de moeite waard. Bijvoorbeeld in deze klassieker uit ­Nîmes: een puree van vis met olijfolie. Een zeer hartig gerecht, zeker als het wordt gegratineerd. De citroen maakt het iets frisser dan het oorspronkelijke recept.

Week 800 gram klipvis twaalf uur in water en ververs dat een paar keer. Laat de vis uitlekken en trek hem in stukken. Breng de vis in 400 milliliter melk aan de kook. Zet het vuur uit en laat de vis nog 10 minuten in de pan liggen. Haal de vis uit de melk. Verwijder het vel van de vis en maak het vlees los met een vork. Verwijder de graten.

Plet de vis tot een puree met de helft van de melk, 75 milliliter olijfolie, 2 teentjes geperste knoflook en de geraspte schil van een  halve citroen. Voeg geleidelijk olie toe en genoeg melk om een gladde puree te krijgen. Breng op smaak met zwarte peper en
citroensap, geen zout.

De brandade is zo klaar, maar u kunt hem ook nog een paar ­minuten gratineren onder een hete grill.

Elsevier nummer 30, 25 juli 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.