cultuur

Eeuwenoude, lang vergeten specialiteit uit Midden-Frankrijk

Door Bram Hahn - 03 augustus 2015

De pauselijke zegen maakte de paarse mosterd populair, maar om onduidelijke redenen is de productie in de jaren vijftig gestaakt.

De frustratie van de Franse boeren die deze zomer snelwegen en supermarkten blokkeren, komt niet alleen voort uit economische malaise. Maar een verblijf in de Périgord en Limousin – vleesregio’s bij uitstek – doet vermoeden dat ook de extreme droogte heeft ­bijgedragen aan de wanhoop van de boeren. Liefst 39 dagen zonder een druppel regen, dat hadden ze hier lang niet meer meegemaakt. En het doet koe noch maïskolf goed.

Vraag vlees uit de streek, wordt de Fransen en toeristen dan ook aangeraden, en in de supermarkt staat expliciet vermeld dat al het vlees van boeren uit de omgeving komt.

Het principe van ‘eigen waar eerst’ is kennelijk niet doorgedrongen tot al het supermarktpersoneel van de Intermarchés en Hyper Casino’s, want als je braaf vraagt naar de beste ham, is het antwoord steevast: parma (Italië) of serrano (Spanje). Sta je ineens een Fransman uit te leggen dat de saloir du Périgord, een rauwe ham uit de streek, toch ook echt niet beroerd is.

Schatkamer

Het agrarische midden van Frankrijk heeft sowieso nog altijd verrassingen in petto. De ­culinaire vernieuwing mag dan al jaren niet meer uit Frankrijk komen, het land kan nog altijd bogen op een onovertroffen gastronomische schatkamer.

Neem de moutarde violette (paarse mosterd), die met zijn mooie etiket opvalt in het schap. Een eeuwenoude, maar lang vergeten specialiteit, die in Nederland onbekend is en slechts op enkele plekken te koop, voor circa € 6,75 per potje van 200 gram.

Het is een smeersel van ­gekookte, ontpitte druiven, gemengd met mosterdzaad, azijn en kruiden. Het resultaat is een dieppaarse mosterd die zoet, zuur en scherp verenigt.

Het verhaal wil dat paus Clemens VI in Avignon moeilijk zonder de mosterd uit zijn geboortestreek kon. Hij liet een producent overkomen uit de stad Brive-la-Gaillarde en verleende deze man het predikaat van ‘Le Grand Moutardier du Pape‘, een mosterdgrootmeester, zeg maar.

Complexe smaak

De pauselijke zegen maakte de paarse mosterd populair, maar om onduidelijke redenen is de productie in de jaren vijftig gestaakt. In de jaren tachtig pakte een likeurhuis, Denoix uit Brive, de productie weer op en werd de bijzondere mosterd van de vergetelheid gered. Gelukkig.

In Culinaria Frankrijk van André Dominé staat een fantastisch recept waarin een aangebraden konijn (ook een kenmerkend product voor de streek) wordt ingesmeerd met een heel potje van deze mosterd en in de oven gegaard met spek en ui. Maar de volle, complexe smaak komt ook prima tot zijn recht op een stukje paté of bij kaas.

Elsevier nummer 32, 8 augustus 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.