cultuur

Ketchup zonder tomaten? Geen probleem, historisch gezien

Door Bram Hahn - 21 augustus 2015

De aanwezigheid van tomaten in tomatenketchup is helemaal niet zo vanzelfsprekend. Aan wie of wat hebben we ketchup te danken?

Ja, dat was lachen in Israël. Het ministerie van Volksgezondheid bepaalde daar onlangs dat Heinz ketchup geen ketchup meer mag heten. Een plaatselijke producent van ketchup had geklaagd dat Heinz zo weinig tomaten verwerkt in zijn ketchup dat zijn saus die naam niet verdient.

Net goed, zou je denken, moet Heinz maar voldoende tomaat in zijn ketchup doen. Maar de kwestie bleek een storm in een glas water, want het betrof alleen de etiketten in het Hebreeuws en de importeur van Heinz in Israël is al druk bezig de definitie van ­tomatenketchup aangepast te krijgen.

Ketjap

Heinz heeft historisch gezien nog een punt ook, want de aanwezigheid van tomaten in tomatenketchup is helemaal niet zo vanzelfsprekend. Het woord ‘ketchup’ komt waarschijnlijk van ketsiap, Chinees voor saus van gefermenteerde vis. In Engeland duikt in de zeventiende eeuw catsup op, met onder meer ansjovis en citroen, maar nog steeds zonder tomaten.

En ook aan de qua naam zeer vergelijkbare Indonesische ketjap komt geen tomaat te pas. Pas begin negentiende eeuw werd in de Verenigde Staten tomaat het hoofdingrediënt, het oudst bekende recept is van 1801.

In het Zeeuwse Grauw begon Patrick Keizer twee jaar geleden met de productie van tomatenketchup. Uiteraard authentiek, lokaal en duurzaam: u kunt de mantra’s van de culiproducenten inmiddels ook wel dromen. Maar het resultaat mag er zijn. Keizers Ketchupfabriek levert zeer smakelijke tomatenketchup, die op verschillende adressen in het land te koop is. Hij heeft inmiddels nog drie varianten: met gerookte peper, mosterd of zeekraal.

Eigen draai

Zelf maken kan natuurlijk ook. Het kan – in tegenstelling tot mayonaise – nauwelijks mislukken, en het is leuk om er een eigen draai aan te geven. Voor een basisrecept tomatenketchup brengt u 100 gram suiker met een scheutje water aan de kook. Voeg toe: 6 rijpe tomaten, een rode paprika, een ui, alles in grove stukken en stoof ze 5 minuten.

Voeg 175 milliliter azijn toe (gewone, wijn- of sherry-azijn), een blikje tomatenpuree plus specerijen naar eigen inzicht, bijvoorbeeld ster­anijs, gemalen en gedroogde rode peper, gemalen korianderzaadjes, wat verse geraspte gember. Laat zo’n half uur pruttelen en zet dan de staafmixer erop.

Wrijf de ketchup door een (roer-)zeef en laat in een schone pan zacht verder inkoken. Proef, misschien moet er wat zout en peper bij. Vindt u hem te dun, dan doet u er een beetje in water opgeloste maïzena door. Laat afkoelen en giet in een fles. Knapt een supermarkthamburger enorm van op.

Elsevier nummer 35, 29 augustus 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.