cultuur

Oignon doux de Cevennes, de Rolls-Royce onder de uien

Door Bram Hahn - 06 augustus 2015

Het topstuk uit de uienfamilie is de oignon doux de Cevennes, een zoete, witte ui waarvan de productie aan strenge eisen moet voldoen.

In Franse supermarkten valt op dat de ui als een op zichzelf staande groente wordt beschouwd, niet alleen als onbeduidend ingrediënt dat ergens in wordt verwerkt. In elke vestiging van elke keten is een ruim schap met veel soorten in zeer uiteenlopende prijsklassen. De eenvoudigste en goedkoopste komen uit Spanje. Uit Frankrijk komen varië­teiten waarop men trotser is en die aanzienlijk duurder zijn.

Het topstuk uit de uienfamilie is de oignon doux de Cevennes, een zoete, witte ui, die een zogeheten appellation d’origine contrôlée en een appellation d’origine protégée heeft. Dat wil zeggen dat het een erkend streek­product is waarvan de productie aan strenge eisen moet voldoen. Een kwaliteitskenmerk voor de consument, maar ook een slimme protectiemaatregel.

Regenwater

In het geval van de zoete ui uit de Cevennen valt er wat voor te zeggen. Het is een bijzonder product, dat op betrekkelijk kleine schaal wordt geteeld in een relatief klein gebied. In de regio Languedoc-Roussillon, in het departement Gard, houden zo’n 125 boeren zich bezig met de productie.

Het klimaat is er droog en ’s zomers is het er zeer heet, heel andere omstandigheden dan waarin bijvoorbeeld Nederlandse uien worden geteeld. De teelt gebeurt op terrassen, waardoor het kleine beetje regenwater dat in de zomer valt, niet wegspoelt maar gecontroleerd kan worden gebruikt.

Bovendien houden de stenen muurtjes de warmte van de zon ’s nachts vast zodat er een vrij constante temperatuur heerst. Het resultaat is een flinke ui (formaat tennisbal) die heel mild en zoet is.

Hoofdrol

Als de oogst zich in augustus aandient, zijn er in allerlei dorpen fêtes de l’oignon, vergelijkbaar met de oogstdankfeesten die je overal in de wereld hebt. Het opmerkelijke is hier de aandacht voor een product waarvan jaarlijks slechts zo’n 2.000 ton op de markt komt.

Dat is dan wel zonder de uien die er erg op lijken, maar niet het aoc-label mogen dragen omdat ze net buiten het gekwalificeerde gebied worden geteeld of van een andere subsoort zijn. Het voordeel is dat die een stuk voordeliger zijn dan de circa 5 euro voor een netje van vier Cevennen-uien.

Met of zonder officieel oormerk, dit recept geeft ze een hoofdrol. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Maak 1,5 kilo zoete uien schoon en snipper ze vrij grof. Verhit 50 gram boter in een pan met dikke bodem en stoof er de uien op heel laag vuur in tot ze zacht en glazig zijn (niet bruin). Kruid met peper.

Schep de uien in een ovenschaal. Schaaf er zo’n 100 gram pittige kaas over (parmezaan of oude Hollandse kaas). Gratineer circa 20 minuten in de oven. Perfecte nazomerkost.

Elsevier nummer 33, 15 augustus 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.