cultuur

Koken met sherry: hoe red je een bijna vergeten drankje?

Door Bram Hahn - 28 september 2015

Er is geprobeerd sherry hip te maken, om sherry te presenteren als mixdrankje en er is gezocht naar bijzonder wijnspijscombinaties met sherry. Zonder resultaat. Nu is het aan de chef-koks om het drankje voor de vergetelheid te behoeden.

Al jaren probeert een Spaans promotiebureau Nederlanders meer sherry te laten drinken. Tal van vernuftige en ook heel wat minder vernuftige campagnes en slogans werden bedacht (‘Drink sherry voor het te laat is!’).

Er is geprobeerd sherry hip te maken, om sherry te presenteren als mixdrankje en om duidelijk te maken dat sherry eigenlijk bijzondere wijn is (lees: een drankje waarvan je best vijf of zes glazen kunt drinken). Ook is de Copa ­Jerez in het leven geroepen, een wedstrijd waarbij chef-koks worden uitgedaagd om wijnspijscombinaties met verschillende soorten sherry te bedenken.

Slag om sherry

Maar het resultaat blijft aan de magere kant. Een voorhoede van geïnteresseerden en Spanje-adepten kent nu alle sherryhuizen en hun tientallen verschillende typen sherry bij naam, maar het totale volume van sherry­verkoop in Nederland is er niet door gestegen. Integendeel: waar Nederland halverwege de jaren negentig circa 25 miljoen ­liter sherry importeerde, haalt het de laatste jaren nog geen 20 miljoen liter. En dat terwijl er wel steeds meer ‘gewone’ wijn wordt verkocht.

In november, tijdens de International Sherry Week, gaat weer een nieuw bureau met weer een nieuwe aanpak aan de slag om sherry een boost te geven. Wie weet lukt het dan wel een keer om voor elkaar te krijgen wat met andere in de vergetelheid geraakte drankjes ook is gelukt: een nieuw doelgroep verleiden met een nieuw imago – denk maar aan gin of rosé.

De focus op de combinatie met eten lijkt daarbij op zich geen slechte keus, want als sherry ergens tot zijn recht komt, dan is het wel in de keuken. De wijnspijscombinaties zijn leuk, maar sherry door je eten in plaats van erbij is vaak beter.

Evangelie

Ik mocht eens mee naar Andalusië, een trip die was bedoeld om het gezelschap te bekeren tot het evangelie van de sherry. Maar tot stomme verbazing van iedereen aan tafel vond zelfs de eigenaar van de bodega na twee gangen geflankeerd door sherry het ook welletjes. Bij de gestoofde kip schonk hij een rode wijn. De sherry zat in de pan, dat dan weer wel.

Waar een recept voorschrijft om wijn te gebruiken, pakt sherry vaak beter uit. Wijn kan iets bitters geven, sherry geeft diepte – zeker bij wat zwaardere gerechten als kip, rund- of varkensvlees. Ingrediënten als champignons, ui en room krijgen een enorme oppepper van de diepe, nootachtige smaak van bijvoorbeeld een amontillado, of het iets zoetere van een scheut oloroso. Bedenk wel dat sherry meer alcohol bevat dan wijn, tot ruim 20 procent, die niet geheel verdampt.

Elsevier nummer 40, 10 oktober 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.