cultuur

Sla is een luxeproduct, maar wel van de betaalbare soort

Door Bram Hahn - 10 september 2015

Ook sla moet volgens sommigen op de zwarte lijst, want vervuilend, duur, en nauwelijks gezond. Gelukkig zijn er nog chefs die de waarde van sla onderkennen.

U wist al dat uw entrecôte vanuit klimatologisch oogpunt een doodzonde was. En dat de sashimi waarvan u laatst zo genoot, wellicht afkomstig was van de laatste tonijn in de Middellandse Zee. Maar wat u nog niet wist, is dat sla ook op de zwarte lijst moet.

Dat suggereert althans de Amerikaanse journalist (en oesterkweker!) Tamar Haspel in The Washington Post in een heerlijk tegendraads artikel. Sla is volgens haar een vervuilend luxeproduct en wordt ten onrechte als zeer gezond beschouwd.

Ze voert een lijst aan argumenten aan om die stelling te onderbouwen: zo bevat sla relatief weinig voedingsstoffen. Niet zo gek als je bedenkt dat een krop ijsbergsla voor circa 97 procent uit water bestaat – net zoveel als een fles bronwater (de fles vormt de resterende 3 procent).

Bovendien is sla, afgezet tegen zijn voedingswaarde, welbeschouwd ontzettend duur. Voor de prijs van een krop sla, koop je een hoeveelheid broccoli of diepvrieserwten die qua energie en vitaminen veel meer om het lijf heeft.

Haspel noemt ook nog de ­torenhoge kosten van gekoeld transport, de vaak bedenkelijke rol van sla bij voedselbesmetting en de hoge positie die sla inneemt op de lijst van meest weggegooide etens­waren. Al met al is haar conclusie dat sla enorm wordt overschat.

Luxeproduct

Maar aan één belangrijke factor besteedt Haspel weinig aandacht: smaak. In de Verenigde Staten, waar sla zo goed als synoniem is voor ijsbergsla, valt er qua smaak inderdaad meestal weinig te beleven. Maar verse kropsla is juist uiterst smaakvol en niet waterig.

De Engelse naam voor sla is niet voor niets lettuce. Dat komt weer van het Franse laitue, waar het woord lait ofwel melk in is te herkennen. Het Nederlands gaat nog een stapje verder: de groente die doorgaans kropsla wordt genoemd, is eigenlijk botersla.

Tikje overdreven misschien, maar toch: breek de binnenste, lichtgroene bladeren van zo’n krop botersla en er komt geen water uit, maar een wit, lichtbitter, maar tegelijk romig sap. Dat is wel degelijk smaakvol. Sla mag dan weinig voedzaam zijn, je eet iets toch ook omdat het lekker is?

Gelukkig zijn er chefs die de waarde van sla onderkennen. Het al vaak geprezen restaurant Rijsel in Amsterdam staat bekend om zijn enorme côte de boeuf en het rotissoir gebraden kippetjes. Maar even zo heerlijk is het schaaltje groene sla dat er steevast bij wordt geserveerd.

Grote bladen knapperige kropsla, aangemaakt met een sliertje zure vinaigrette. Als je dat proeft, weet je dat sla inderdaad een luxeproduct is, maar wel van de betaalbare soort.

Elsevier nummer 38, 19 september 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.