cultuur

Strijd van traditie en modernisering in de wereld van risotto

Door Bram Hahn - 21 september 2015

Risotto is zo’n gerecht dat je het hele jaar door kunt eten, in Italië doen ze dat tenslotte ook. Met doperwten in de lente, met vis in de zomer.

Maar zodra de herfst zich aandient, dringt de gedachte aan een bord dampende rijst zich extra vaak en dwingend op.

Een bezoek aan de fabriek van Riso Gallo in Robbio bij Milaan, heeft dat zwak voor risotto alleen maar vergroot. Gallo is een familiebedrijf dat in 1856 begon met een rijstmolen in de havenstad Genua, waar uit Azië geïmporteerde rijst werd verwerkt. Italië had zelf destijds nog geen rijstteelt van betekenis.

Dat is nauwelijks voor te stellen als je tegenwoordig door de Po-delta rijdt. Zo ver het oog reikt drassige, felgroene rijstvelden, doorsneden door kleine dijkjes. Een cultuurlandschap dat is ontstaan bij wijze van werkgelegenheidsproject bij de eenwording van Italië, halverwege de negentiende eeuw.

Politiek en natievorming zijn dus heel bepalend geweest in de geschiedenis van de Italiaanse keuken. Zeker in die van Noord-Italië, waar veel en veel meer rijst wordt gegeten dan pasta.

Modernisering

Gallo verplaatste zijn activiteiten naar het hart van de opkomende rijstteelt en groeide uit tot een van de grote spelers. Een rondleiding door de fabriek, de rijstbeurs in Vercelli en bij een boer maken duidelijk hoe traditie en modernisering om voorrang strijden.

Gallo benadrukt zijn rijke historie en geeft hoog op van het folkloristisch aandoende veilingsysteem, waarin tussenhandelaren namens de fabrieken met de boeren onderhandelen over de kwaliteit en prijs van een partij rijst. Maar een van de grote rijstboeren in de streek vertelt dan weer dat Gallo aan het begin van het seizoen al in grote lijnen afspraken maakt zodat beide partijen verzekerd zijn van aanvoer en omzet.

In de fabriek zie je dat contrast ook: met machines die uit de jaren vijftig lijken te stammen, worden de rijstkorrels geschud, gezeefd en geslepen, van bruine zaadjes tot glanzend witte parels.

Maar in een bijgebouwtje is een hypermodern laboratorium gevestigd waar Gallo hoopt door middel van DNA-onderzoek en kruising rijstvarianten te creëren die voldoende unieke eigenschappen hebben om een eigen patent te verdienen.

Smaak

Het bedrijf is er ook in geslaagd een voorgegaarde risotto (Risotto Pronto) op de markt te brengen, die een verbazingwekkend goede smaak heeft voor zo’n pakjesproduct.

De huiskok van Gallo houdt het wel weer bij de recepten die al generaties lang worden doorgegeven. Ecomodernisme in een traditionele verpakking. Dat hebben ze in Robbio slim bekeken.

Elsevier nummer 39, 26 september 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.