cultuur

Slootfood: vergeten eten uit beken, rivieren en meren

Door Bram Hahn - 02 oktober 2015

Grootste bezwaar tegen zoetwatervis vormen de graten: ze hebben er meer dan zeevissen en vaak zitten ze ook nog eens meer verspreid in het vlees. Chefkok Arjan Smit heeft de oplossing.

Hoezo leeggevist?’ stond in augustus boven een omslagverhaal in Elsevier over de stand van zaken in de visvangst op de Noordzee. Uit dat stuk bleek dat het prima gaat met onder meer de schol. Het was dan ook een pleidooi om meer Nederlandse vis te eten, in plaats van uit Azië geïmporteerde kweekvis.

Er zijn nog meer alternatieven uit Nederlandse wateren, waar we al helemaal weinig aan denken: zoetwatervis. Een land zo rijk aan rivieren, sloten, meren en beken heeft natuurlijk een enorme variatie aan vis. Maar ­afgezien van – in de meeste gevallen gekweekte – forel, treft u daar bij uw vishandelaar of ­supermarkt nagenoeg niets van aan.

Restaurants serveren de laatste jaren wel wat vaker snoekbaars, maar de meeste zoetwatervis uit Nederland verschijnt niet op uw bord. Hij wordt wel gevangen, maar gaat vervolgens al snel naar het buitenland, zoals wel vaker gebeurt met lokale etenswaren – denk aan kokkels (naar Spanje) en varkenspoten (naar Azië). Veel brasem en voorn gaat gedroogd en gezouten naar Rusland, vóór de economische boycot althans. Niemand mist ze hier. Niet meer.

Chirurgische precisie

Grootste bezwaar tegen zoetwatervis vormen de graten: ze hebben er meer dan zeevissen en vaak zitten ze ook nog eens meer verspreid in het vlees. Een zeebaars of schol schuif je zo van de graat, bij een brasem moet je met chirurgische precisie te werk gaan om de graatjes te verwijderen.

Hoeft niet, zegt Arjan Smit, chefkok van proeverij de Pronckheer en pleitbezorger van wat hij noemt ‘slootfood’, een benaming voor vergeten eten uit beken, ­rivieren en meren in Nederland.

Sparerib

Smit legt uit dat een goede kok slim omgaat met die graten. Door zuur te gebruiken, bijvoorbeeld in een marinade, worden de graatjes zacht en daardoor eetbaar. Of hij maakt van het nadeel een voordeel, door de graatjes te frituren, zodat ze knapperig en juist heel smakelijk worden.

Daartoe snijdt hij de vis zo in dat er een geultje langs de ­ruggegraat ontstaat, zodat deze in direct contact komt met de hete olie. Een derde manier is om de zoetwatervis zodanig te snijden dat je hem eenmaal gebakken als een soort sparerib van de graat kunt eten.

Maar ook minder geoefende koks kunnen prima met zoetwatervis aan de slag. Op de markt is het een en ander te vinden, en op de website www.combinatievanberoepsvissers.nl staan adressen van vissers die aan huis soorten verkopen als blankvoorn, kolblei, brasem, snoekbaars en karper. Voor recepten is het informatieve boek Zoetwatervis van Hanneke Videler (Scriptum) een aanrader.

Elsevier nummer 41, 10 oktober 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.