cultuur

Komt de schnitzel nog van zijn besmeurde imago af?

Door Bram Hahn - 02 november 2015

De schnitzel blijkt het ideale vehikel om restvlees van matige kwaliteit te verkopen. Maar vakkundig bereide schnitzel kan een feest zijn.

De Consumentenbond onderzocht gepaneerd vlees uit de supermarkt en raad eens? De kwaliteit van de geteste kipkrokantschnitzel, zigeunerschnitzel en andere in broodkruim gecamoufleerde lapjes vlees viel zwaar tegen: een te dikke laag paneermeel; te weinig vlees; veel toegevoegd water; ander vlees dan je zou verwachten. Een waslijst aan klachten.

Voor circa 10 euro de kilo is geen topkwaliteit te verwachten, maar bij bestudering van de etiketten val je toch wel van de ene verbazing in de andere. Kalkoenham van aan elkaar geplakte stukjes vlees in de kipschnitzel, bamboe en glucosestroop in de zigeunerschnitzel, enzovoort.

De schnitzel is blijkbaar het ideale vehikel om restvlees van matige kwaliteit te verkopen. Het mag allemaal, maar het besmeurt wel het imago van de goeie ouwe Wiener schnitzel. Een vakkundig bereide schnitzel kan een feest zijn. Zelf maken dus, want goede ingrediënten en vers bereiden zijn, zoals vaak in de keuken, het beste recept voor goed eten.

Traditioneel

Om te beginnen, een schnitzel maak je niet van kip. Er is niets mis met kip, maar voor deze manier van bereiden is steviger vlees nodig. De Wiener schnitzel wordt traditioneel gemaakt van vlees van de dikke lende of de platte bil van een kalf, maar het kan ook met varkensvlees.

Vraag de slager per persoon een kalfslapje van circa 150 gram te pletten tot circa 5 millimeter, of doe het zelf met een zwaar koksmes. Het lijkt heel dun, maar het vlees gaart door de korst minder snel dan wanneer het direct contact met de pan zou maken, en kalf en varken moeten echt gaar zijn.

Specialiteit

Kluts (voor vier of vijf schnitzels) drie eieren in een diep bord en meng er een scheut room door. Zet een tweede bord klaar met bloem en een derde met circa 125 gram broodkruim. Paneermeel is te fijn, u kunt beter oud wit brood drogen in de oven en in de keukenmachine malen. Sommigen zweren bij het Japanse paneermeel panko, dat in de supermarkt is te krijgen, maar dat is nogal grof. Terzijde: de wiener schnitzel is een Oostenrijkse specialiteit, maar in de Franse keuken noemen ze deze manier van bereiden paner a l’anglaise, op zijn Engels dus.

Dep het vlees droog met keukenpapier en kruid met zout en peper. Zet een grote koekenpan op het vuur met een flinke laag zonnebloem- of arachideolie (1/2 centimeter) en 50 gram boter (of gebruik geklaarde boter). Haal het vlees door de bloem, klop af, dompel onder in het eimengsel en wentel het in het broodkruim. Bak de schnitzels in porties in het hete vet goudbruin, circa 4 minuten en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Elsevier nummer 45, 11 november 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.