Marijke Hilhorst

Een explosie van creativiteit bij Epicure in Parijs

Door Marijke Hilhorst - 16 maart 2015

Elsevier-columnist Marijke Hilhorst werd uitgenodigd voor een lunch in sterrenrestaurant Epicure in Parijs. ‘Weer zag ik bevestigd wat een grote kunst koken kan zijn.’

Mij is ooit door een vriendelijke suppoost van de Vaticaanse Musea een overhemd aangereikt om mijn blote armen mee te bedekken. Ik droeg een alleszins discrete zomerjurk, ook al was die mouwloos, maar daar dacht de paus kennelijk anders over. In elk geval kwam ik er zo niet in.

Het was mijn intens teleurgestelde gezicht dat de suppoost deed besluiten naar zijn kluisje te lopen om daar zijn eigen hemd uit te halen. Ik vond dat zo lief dat ik zijn aanbod wel moest aannemen, al was het hemd knalgeel – een kleur die echt niemand staat – en rook het op zijn zachtst gezegd niet fris.

Hoe ze dat in restaurant Epicure in Parijs oplossen – dat van Michelin drie sterren kreeg en waar voor mannen een kledingvoorschrift geldt – weet ik niet. Misschien hebben ze een rekje met wat colberts in verschillende maten hangen en weten ze op een onopvallende manier de man in het jasje te hijsen. Het zou me niet verbazen.

Overigens, dat de verplichting alleen een jasje geldt, geeft wel aan dat het tijdperk van de heilige twee-eenheid jasje-dasje definitief voorbij is. Toverden in de twintigste eeuw portiers bij chique clubs er nog weleens een uit hun binnenzak als de klant ze wel aanstond maar de stropdas ontbrak, nu adviseren ze de enkeling die er nog een draagt waarschijnlijk om hem af te doen omdat het als te stijf wordt gezien.

Creativiteit

Ik was uitgenodigd voor een lunch in Epicure, gevestigd in het vijfsterrenhotel Le Bristol dat dit jaar zijn negentigste verjaardag viert en gelegen is aan de prestigieuze Rue du Faubourg Saint-Honoré. En wat was het een feest.

Het eten is er hemels. Een paar uur ben je van de wereld en zit je slechts gelukkig te wezen. Weer zag ik bevestigd wat een grote kunst koken kan zijn, wat een explosie van creativiteit het moet vereisen om de smaken elke keer weer een verrassing te laten zijn en om onverwachte combinaties te durven maken die toch harmonieus smaken. De compositie van elk gerecht was oogstrelend, ingelijst als een kunstwerkje op het voor het restaurant ontworpen servies.

Deze zaterdagmiddag waren alle ­tafeltjes bezet in Epicure, met zeker voor de helft Aziatische gasten. De gemiddel­de leeftijd lag veel lager dan ik in een driesterrenrestaurant verwachtte. Ook dat kwam door de Chinezen en Japanners. Russen, die ik wel had verwacht, waren er niet. Zo te horen moeten de Fransen het idee hebben opgegeven dat zij nog steeds een wereldtaal spreken – de voertaal was Engels. Het restaurant heeft waarschijnlijk ook om die reden een Canadese, dus tweetalige sommelier.

En nee, geen van de mannen droeg een das. Wel allemaal een jasje, hoewel niet alleen geklede exemplaren. Zo had een hoogbejaarde Brit voor een sportief bruin geruit colbert gekozen. Zijn onwaarschijnlijk goed geconserveerde even oude vrouw hield heel de maaltijd haar bontmantel losjes over de schouders.

Sommige vrouwen – tot wie ik mijzelf helaas niet mag rekenen – kunnen dat heel naturel. Net als elegant op hakken lopen over met kinderkopjes bestrate wegen.

Foto

Naast ons zat een Chinees gezelschap bestaande uit een man en drie vrouwen van rond de dertig, van wie één met kind – een jongetje dat heel zoet in een kinderstoel zat en stokbrood at. Ze dronken geen wijn bij het eten, maar waren verstokte rokers vermoed ik, want zo om de twintig minuten verlieten ze met zijn allen het restaurant om een minuut of tien later terug te keren en de maaltijd te hervatten.

Alle Aziaten maakten met hun mobieltjes voortdurend foto’s, van elkaar, van de gerechten, van het tafelzilver, of van de beeldschone tuin. Nu moet ik toegeven dat ik me heb moeten inhouden om foto’s van de creaties op het bord te maken. Ook een pagina uit het vuistdikke wijnboek had ik wel willen vastleggen als bewijs voor wie me thuis niet zou geloven. Er stond namelijk een Domaine de la Romaneé-Conti op van 21.000 euro.

De vreemdste eend in de bijt was een jeugdige Japanse die schuin voor ons zat met haar vriendje. Tenminste, voor het gemak neem ik aan dat ze een setje waren. Hij was van top tot teen in het zwart gekleed, Comme des Garçons schat ik in. Zij droeg een schattig, kleinemeisjesachtig jurkje met een wit kraagje en pofmouwtjes en op haar hoofd balanceerde een ijsmuts. Heus.

Het was een grote, uit dikke wol gebreide muts met een edelweiss-patroon erin en in de top een gigantische witte pompon. Nee, ook daar heb ik geen foto van.

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.