nederland

Wat is er aan de hand met biefstuk? Vleespaniek in elf vragen

Door Bram Hahn - 03 november 2015

De WHO slaat alarm over kankerverwekkend vlees maar relativeerde haar onderzoek al vlug. Wat is er echt aan de hand met biefstuk en ham? De vleespaniek in elf vragen.

1. Wat zegt het vleesrapport?

Het International Agency for Research on Cancer (IARC), een comité van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), bracht op 26 oktober een rapport uit over het verband tussen het eten van rood en bewerkt vlees en kanker.

De wetenschappers beoordeelden circa achthonderd studies waarin dat verband onder de loep werd genomen en kwamen tot twee conclusies: bewerkt vlees hoort in categorie 1: ‘kankerverwekkend’ en rood vlees in categorie 2: ‘mogelijk kankerverwekkend’.

2. Wat betekent kankerverwekkend?

Als een substantie kankerverwekkend wordt genoemd, betekent dat dat contact met de stof kanker kan veroorzaken. Hoe kankerverwekkender de stof en hoe vaker en intensiever het contact, hoe groter de kans dat zich daadwerkelijk kanker ontwikkelt.

Maar eigenlijk deugt de term niet. In de meeste gevallen veroorzaken die stoffen geen kanker, maar zijn ze hoogstens wegbereiders voor kankercellen. Zulke cellen ontwikkelen zich spontaan, maar kunnen worden geholpen doordat kankerverwekkende stoffen bijvoorbeeld gezonde cellen kapotmaken en daarmee de kankercellen vrij baan geven.

3. Wat is categorie 1?

Bewerkt vlees wordt in dezelfde categorie geplaatst als tabak en asbest. In deze categorie staan alle zogenoemde agents waarvan ‘voldoende bewijs’ is dat ze kankerverwekkend zijn voor mensen.

Zo’n agent kán hoogstwaarschijnlijk kanker veroorzaken, maar, zo benadrukken de wetenschappers in een toelichting, dat zegt niets over de kans dat kanker zal optreden als gevolg van deze stof. Het is te vergelijken met de overeenkomst tussen een bananenschil op de stoep en geblinddoekt een kruispunt oversteken. Beide kunnen de oorzaak zijn van een dodelijk ongeluk, maar iedereen ziet het verschil in risico.

4. Hoe is dat onderzocht?

De sterkste aanwijzingen zijn gevonden door middel van epidemiologisch onderzoek. Daarbij verzamelen onderzoekers aan de hand van vragenlijsten gegevens over de leefstijl van proefpersonen gedurende langere tijd. Daaruit worden met behulp van statistische analyse verbanden gedestilleerd. Bijvoorbeeld: mensen die meer vleeswaren eten, hebben vaker darmkanker. In zo’n geval is er een correlatie.

Of er ook een oorzakelijk verband is, is veel moeilijker te onderzoeken. Ook in het vleesonderzoek zijn de conclusies voor het grootste gedeelte gebaseerd op dergelijke constateringen. Hard, empirisch bewijs is er niet.

5. Wat is rood vlees?

Alle vlees van zoogdieren als koe, kalf, varken, schaap, lam, geit en hert valt onder de noemer rood vlees. Onder wit vlees valt dat van gevogelte als kip, kalkoen, eend en gans, als ook konijn. De termen zijn verwarrend.

Als u in een restaurant uw steak doorbakken wenst, is hij niet meer rood van kleur, maar valt hij nog wel in die categorie. En het vlees van een wilde eend of fazant is roodbruin, maar valt toch in de categorie wit.

6. Wat is bewerkt vlees?

Onder bewerkt vlees wordt alle vlees geschaard dat is gezouten, gedroogd, gerookt, gefermenteerd of op andere wijze is behandeld om het een andere smaak te geven of langer houdbaar te maken. Het betreft vooral vlees van runderen en varkens, maar ook elke andere vleessoort die een bewerking heeft ondergaan, valt onder deze definitie.

Dus: vlees van kip geldt als ‘wit’, maar als er gerookte kipfilet van is gemaakt, valt het ook onder bewerkt vlees. Alle vleeswaren worden gerekend tot bewerkt vlees.

7. Wat zit er voor gevaarlijks in vlees?

De wetenschappers hebben eigenlijk geen idee. Het IARC erkent dat uit de data niet kan worden vastgesteld wat nu precies de mogelijk verhoogde kans op kanker veroorzaakt. In het geval van rood vlees zou heemijzer de boosdoener kunnen zijn, de stof die vlees zijn rode kleur geeft, maar die ook cellen in de darmwand kan beschadigen.

Bij bewerkt vlees zijn er meer factoren in het spel. Bij het drogen, roken en verhitten van vlees ontstaan stoffen die als kankerverwekkend te boek staan, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK) en heterocyclische amines (HCA). Deze veroorzaken veranderingen in het DNA die het risico op het ontwikkelen van kanker zouden vergroten.

8. Was het nieuws?

Het IARC toonzette zijn bevindingen alarmerende, maar had het rapport ook heel anders kunnen presenteren. Acht jaar geleden bracht een ander instituut, het World Cancer Research Fund, een rapport uit waarin dezelfde relatie tussen vlees en kanker was onderzocht. De conclusies destijds: het eten van 100 gram vlees per dag zou het risico op darmkanker met 30 procent verhogen, en 100 gram vleeswaren per dag zelfs met 70 procent.

Maar in 2011 stelde datzelfde instituut zijn bevindingen bij: het risico op darmkanker stijgt met 17 procent per 100 gram rood vlees en met 18 procent per 50 gram bewerkt vlees. Een veel lagere kans. Het IARC heeft veel meer studies gewogen, maar komt eigenlijk weer uit bij die resultaten uit 2011.

9. Krijg je kanker van salami?

Ongeveer zes op de honderd Nederlanders krijgen in hun leven darmkanker, meestal na hun 65ste. Volgens de WHO kun je dat risico met 18 procent verminderen door dagelijks 50 gram salami of ham minder te eten. Doen we dat braaf, dan krijgen straks niet zes maar gemiddeld bijna vijf op de honderd Nederlanders darmkanker. Elk geval minder is winst, maar je kunt je afvragen of dit een significante daling zou betekenen.

Bovendien: het IARC onderzocht sinds 1971 ruim negenhonderd factoren, zoals koffie en uv-­straling, en deelde ze in categorieën van kankerverwekkendheid in. Slechts één van die factoren werd gekenmerkt als ‘waarschijnlijk niet kankerverwekkend’.

10. Maar vlees is toch ook milieubelastend?

Vlees ligt al decennia onder vuur omdat er zorgen zijn over de ‘ecologische voetafdruk’ van braadworst en biefstuk. De veehouderij legt een flink beslag op land en schaars water. Bovendien stoten koeien een grote hoeveelheid methaangas uit, een sterker broeikasgas dan CO2.

De vleesconsumptie matigen lijkt vanuit die invalshoek verstandig. Maar stoppen heeft een averechts effect, bleek uit nader onderzoek. Voor groenten en granen is veel goede landbouwgrond nodig, terwijl vee ook kan grazen op grond waar je verder niet veel kunt verbouwen. Juist een eetpatroon met een bescheiden hoeveelheid vlees en eieren blijkt het gunstigst voor de planeet.

11. Is er ook nog iets leuks te melden over vlees?

Jazeker, en het moet gezegd: dat doet het IARC ook in het rapport. Vlees bevat waardevolle stoffen als eiwitten, vet, vitamines zoals B1, B2, B6, B12, en mineralen als zink, ijzer, fosfor en seleen.  Vleesmijders kunnen dan ook serieuze gebreksziekten krijgen, bijvoorbeeld door een tekort aan zink of vitamine B12.

Bij een bescheiden vleesconsumptie, maximaal 500 gram per week, hoeft niemand zich zorgen te maken over zijn gezondheid. Gemiddeld zitten steeds meer Nederlanders onder die grens.

Eén kanttekening: de onderlinge verschillen zijn groot. Cijfers over vleesconsumptie houden geen rekening met vegetariërs en flexitariërs. Gemiddeld eten we wel minder vlees, maar sommige verstokte vleeseters eten veel meer dan het gemiddelde.

Elsevier nummer 45, 11 november 2015

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.