stijl

Heftige espresso’s zijn uit: nieuwe koffie lijkt meer op thee

Door Vincent van Dijk - 02 september 2013

Vroeger werden de koffiebonen expres donker gebrand. Zo konden koffiebedrijven er beter voor zorgen dat de smaak in elk pak gelijk was. We leerden de bittere koffie drinkbaar te maken door er suiker of melk door te roeren.

De kennis over koffie en de boonproductie stijgt in rap tempo en we ontdekken nu pas hoe koffie echt moet smaken. Bonen worden tegenwoordig lichter gebrand en er komt steeds meer aandacht voor de zetmethoden, waardoor de smaak van koffie frisser en fruitiger wordt. Vaarwel zwarte koffie dus!

Single estate

Alsof het wijndruiven zijn, zo selecteren de koffiebranders tegenwoordig de zaden van de koffieplant. Single estate-bonen, afkomstig van één gebied, vertroeteld met de juiste hoeveelheid zon en de perfecte grond, gewassen of juist ongewassen en op de juiste manier gedroogd. Daar draait het om bij de Third Wave of Coffee.

Zo wordt de nieuwe generatie koffie aangeduid. Na de periode van standaardisatie en de golf waarbij we met een meeneembeker espresso, latte en cappuccino over straat liepen, gaan we nu terug naar de filterkoffie. Maar dan wel met meer aandacht voor de kwaliteit.

Koffienerds

Naast de soort bonen wordt de kwaliteit namelijk bepaald door de zetmethode. Elke barista, zoals de koffienerds worden genoemd, heeft zijn eigen manier van koffie maken. De een zweert bij de pour-over, oftewel de opgiettechniek, met een filter in een glazen of porseleinen houder. Nooit plastic!

De ander kiest voor een Italiaanse cafetière, die ook wel French press wordt genoemd en sommige barista’s doen het met de vernuftige vacuümtechnologie, compleet met infraroodlamp en linnen filter. Het komt eigenlijk allemaal op hetzelfde neer: net niet kokend water wordt zorgvuldig langs de juiste hoeveelheid versgemalen bonen geleid, zodat de smaak in alle toonaarden kan worden afgegeven.

Fruitig

De ene koffieboon smaakt fris, bloemig en fruitig, de andere zoetig met een hint van chocola. Door de licht gebrande boon is de kleur vaak thee- of bouillonachtig, maar met een diepgaande koffiesmaak die in de verste verte niet lijkt op de vroegere filterkoffie.

Deze werd niet alleen te traag door een plastic filter geleid, maar stond ook vaak veel te lang, waardoor de smaak nog bitterder werd. Het soort filter bepaalt hoe waterig of smeuïg de koffie smaakt. Bij een papieren filter komt het vet niet mee en als er een metalen filter wordt gebruikt, zoals bij de French press, dan is het resultaat wat vettiger.

Third wave

De third wave komt uit Scandinavië en heeft New York en Londen inmiddels veroverd. De koffietrend, die al in 2002 begon, druppelt nu ook in Nederland door.

Het aantal bars met speciality coffee en nieuwe zettechnieken neemt ook hier in Nederland snel toe.

Trendwatcher Vincent van Dijk van HBMEO eet al 10 jaar lang elke dag in restaurants.

Ingelogde abonnees van Elsevier Weekblad kunnen reageren.